潮汕过年食品之软饼:口感柔糯香甜,寓意圆满甜蜜

馅是秋风皮是诗,情濡香糯意犹痴。
“牵砻成米,挨磨为浆;擂皮舂馅,揾煠捻烰。”是旧时软饼的写照。潮汕人过年,不少人喜欢做软饼。
 
七菜粿的皮是用粘米粞做的,而软饼则用糯米粞来制作,都属于“粉粿”一类。
 
米糕汉朝时称“稻饼”、“饵”、“糍”,潮人因为嘴雕,必须手巧。欲使米糕成糍,粳米换成糯米而成落汤糍,将滚揾的豆仁糖变成馅料,包成汤丸,用糖水煠成鸭母捻,类似于"汤饼"。既可用汤煠(潮音读"思呵8"),就可用油煠(潮音读"闸"),便是念念不忘的“软饼”!
 
“软饼”,一般以绿豆沙、芋泥或豆仁油麻瓜丁糖为陷,糯米粉炊熟当皮包制而成,再用慢火温油烰之,成品柔糯香甜,象征圆圆满满、甜甜蜜蜜。糯米浆为皮,芋泥为馅,包成软饼,放在油里慢烰,糯米的淡香与芋头或绿豆沙的清香揉合在一起,自觉柔柔的香中带着一丝丝温情而慢慢产生一种关爱的满足。
 
西晋束皙《饼赋》:“四时从用,无所不宜,唯牢丸乎”还有一句“纷纷驳驳,星分雹落”似乎也是描述把牢丸放入油锅中炸的情形。这种适合各个季节上供、食用的食品应该就是方便制作和保存的油炸的圆球形小甜食。稍后西晋末学者卢谌《祭法》提到这些食品受到推崇,在节庆祭祀 “春祠用曼头、饧饼、髓饼、牢丸”,可惜没有明确写具体的做法,因此后世对“牢丸”等到底是什么多有推测。关于“牢丸”,《辞源》的解释是:“食品名。即蒸饼,或说为包子,又说为汤团”但可肯定的是,潮汕软饼仍保持油炸“牢丸”的古风 
五代后唐冯贽笔记《云仙杂记》记:“吴兴米,炊之甑香;白马豆,食之齿醉。虢国夫人厨吏邓连,以此米捣为透花糍,以豆洗皮作灵沙臛邓连发明的洗豆沙的方法启动了潮汕粿品的灵性,延展出的各种形制的米粉原料,呈现出同一种材料不同的质感与口感,其中变幻,如云在晴空,或舒或卷,极大地丰富了潮汕粿文化。
 
老友邱老有《味道》云:
风从故乡吹来
带着泥土的芳香
带着已往的记忆
思念从不停止
抹不去的
便是家乡的味道
粉粿、软饼,卷章
从来都是节曰的使者
祭祀的礼品
带着温馨、亲切、美味
勾起游子对故土的怀念
岁月静好
听香涧给出这份邀请
邀请来古早的故事
邀请来怀乡的母亲们
邀请来述事的客人
因而
风里带着深深的祝福
阳光里是暖暖的心怀
瓦顶上是欢跳的麻雀
用手演绎着美食的故事
欢了老人、青年、稚童
似乎岁月不曾流逝
凝聚在旧曰的时光
这美好从不曾流失

来源/作者老饕授权橄榄台刊发,转载须经授权
实习小编/张传熹
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