潮汕过年食品之粿肉:纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深

周代天子的膳食清单里有八种珍馐美味:淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋,后人并称为“八珍”。其中肝膋是用狗肝和狗网油做成的,《礼记》上说:“取狗肝一,幪之以其膋,濡炙之,举燋其膋。”就是说取狗肝一块,包上这条狗的网油,再用面糊或者米糊上浆,放在火上烤熟,便成美味的肝膋了。
在宋朝,人们管那些用网膋(油)卷裹的筒状食品叫做“签”。如用鸡肉做的网膋卷叫鸡签,用鸭肉做的网膋卷叫鸭签,用牛百叶做的网膋卷叫肚胘签等。《博雅》所说的“签,篙笼也”,即签是指把原料采用像筷筒一样包拢起来的工艺制作的菜品,以签命名的菜一般是主料切丝,加辅料蛋清糊成馅,裹入网膋卷蒸熟,拖糊再炸,改刀装盘。
在潮汕,人们对签不叫卷,叫裹。而“裹”潮汕有三个读音:[哥2] 、[裸] 和[粿],《说文解字》:形声,从衣,果声。本义:包,缠。潮汕人似乎对 “粿” 情有独钟,在粿族中添丁更求之不得。富之以国裹,财丁兴旺嘛!故将宋签传承成为"肝花",其技法与“肝签”一脉相承,是先人于汉晋时期南徙时从中原传下来的。此品金黄焦香,咸鲜微甜,食时佐以蒜泥、白糖,香味更浓。随后再衍化为粿肉、鱼枣、虾枣等等“网膋卷”。
“网膋”毕竟产量少,利用效率低,而且制作繁杂,成品肥腻。当潮人从腐枝的加工原理中创造了地方特产“腐膜”之后,“网膋卷”逐渐衍化成“腐膜卷”系列的揭阳乡土风味,而且乡乡俗味有别,各有所长。
 
无竹令人俗,无肉使人瘦,不俗又不瘦,腐竹裹猪肉。在众多“腐膜卷”中,最经典的要数棉湖粿肉。
纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。”其用料、制作、炸制都有考究,突出酥爽,川椒葱味柔和;腐膜薄如蝉衣,油润光亮,软而韧,被誉为“金衣”,食用时揾上土制的桔酱,其酸甜香酥先将味蕾唤醒,乃下酒之珍品。当然,尽兴时,无妨学着王安石不用筷子而用手拈,亦土亦雅,古代之遗风如是尔!有老友邱老对棉湖粿肉情有独钟,有诗云:“金脆裹肉香深巷,酒宴佳肴汇上桌。素玉盘中食欲唾,一朝动筷古斋说。”
那么,“腐膜”是为何物?腐膜是精制的豆腐皮或腐竹,是一种豆腐制作过程中的副产品。豆腐皮实际上是在豆浆加热过程中,表面凝固的一层薄膜,将豆腐皮折叠起来晾干,就形成具有中空结构的腐竹,其名字的由来在于它形似干竹片的外观;而成形的豆腐皮如果不折叠,凉至半干就是另外一种食材豆腐皮。腐皮或腐竹的加工工艺是一样的,只不过最后成形的处理方式不同。从微观上看,豆浆中的蛋白质在加热过程中发生变性,表面的水分子不断被蒸发,蛋白质浓度不断增加,蛋白质分子之间互相碰撞而发生聚合反应而聚结,从而形成“大豆蛋白质——脂类”的薄膜,即腐竹薄膜,俗称油皮。
《随园食单》中就记有油皮制作菜肴的具体而详细的方法:“将腐皮泡软,加秋油、醋、虾米拌之,适宜在夏日。蒋侍朗家人海参用,颇妙。加紫菜、虾肉作汤,亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳。不可加鸡汤。”《调鼎集》中记载了豆腐皮可做成多种菜肴,如“松菌烩腐皮”、“腐皮卷蟹肉”、“笋尖烧腐皮”、“素黄雀”、“香蕈炒干腐皮”、“火腿片炒豆腐皮”、“鸡皮烧腐皮”、“豆饼烧腐皮饺”等。这是袁枚列出的非常经典的腐竹菜单,充分利用了食材本身的特性,现在看来也丝毫不落俗套。
《调鼎集》中也记载了豆腐皮可做成多种菜肴, 如“松菌烩腐皮”、 “腐皮卷蟹肉”、 “笋尖烧腐皮”、 “素黄雀”、 “香蕈炒干腐皮”、 “火腿片炒豆腐皮”、 “鸡皮烧腐皮”、 “豆饼烧腐皮饺”等。 
腐竹或腐皮的最早记载可以追溯到唐代。据历史考证,唐代有一位豆腐师傅,来自江西抚州到达高安八景镇礼巷落脚谋生。从此,就在礼巷制作豆腐,其产品除了豆腐之外,还包括原始的雏形腐竹。明代李时珍在《本草纲目》中记载:“豆腐之法……大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮。”不仅首次提出了“豆腐皮”这个名字,还详细记载了其制作过程。
腐皮的制作工艺何时传到潮汕,又被改良为腐膜,尚末考证。但有一点是肯定的,在棉湖周边的普宁埔下豆干已有几百年的制作历史,埔下腐膜被公认为最正宗,质量最好。制作埔下豆干,要选择优质黄豆,在熬煮豆浆的过程中,豆浆上层会结一层膜,从最初的乳白色慢慢变成金黄色,被挂起晾干就是腐膜。
腐膜经过干制处理后,拥有其他豆制品没有的独特口感,其蛋白质和脂肪的含量也远高于豆腐,可以说是豆制品浓缩的精华。同时,其特殊的结构和口感又非常容易吸收其他食材的香味,再加上其形态比较稳定,易于成型。因此,形成了揭阳乡土风味的“腐膜卷”系列美食,而且被赋予乡乡俗味的食俗。


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实习小编/张传熹
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