揭阳乡土风味之“粞糍粿”:用料不拘一格 且四季可食、老少咸宜

“粞糍粿”俗称“菜钱粿”,是揭阳常见的一种乡土传统风味美食韭菜“粞糍粿”软滑香浓,味道鲜美,老少咸宜,制作简便。仲春之际用韭菜粒加朥及朥渣、调味,用糜浆调本地薯粉成浆,与韭菜拌匀,上炊笼炊熟成韭菜粞糍粿,可淋豉油朥直接食用,也可薄朥慢烙,揾本地辣椒酱食用。

在过去“糠菜半年粮”的久远年代里,乡下的贫苦百姓吃不饱,也很难吃上白米饭,因而将野菜与米粞拌和,炊成“菜多粞少”的粞糍粿充饥,这是被贫穷逼出来的一种吃法。“粞糍粿”的起源有多种说法,其中有两种主流说法:其一是利用“隔顿”剩糜和入野菜和米粞烙制而成,这是潮人持家俭朴的一种做法;其二是将时年八节做粿的剩料汇在一起炊制而成。它的用料不拘一格,可以是野菜、蔬菜、米粞、薯粉等

出身贫贱味却高的粞糍粿,其名不扬、“好食孬拜神”、难登“大雅之堂”,却一直深受人们的青睐,成为流行于揭阳街头巷尾乃至餐厅、宾馆的一种风味小食,至今仍长盛不衰。究其原因就是满足了潮人“序时、和合、俭朴”的饮食文化理念,有深厚的乡土情怀。

粞糍粿在用料上,能最大限度地利用各种季节时令的蔬果野菜,如韭菜、飞龙、厚合、春菜、菜头、番薯及番薯叶、瓜果等等;不论是米粉、薯粉,还是面粉、雪粉等淀粉,即“粞”,都可以拌捏成粞糍粿,上笼炊熟后,或直接或烙着揾酱料吃,亦菜亦饭,口味多样。每一种粞糍粿做出来的口感有共同点,又有各自的独特之处,但制作方法基本一致,只是根据菜品的不同成熟的难易程度不同,炊的时间长短有所差别。都是四季可食、老少咸宜的乡土风味。
粞糍粿的工艺特色在于巧用小苏打。一方面在蔬果野菜中加入允许使用范围内的小苏打来提色,炊出来的粞糍粿颜色会更加翠绿或更好的保持原料本色。另一方面粞糍粿的菜粉是依靠蔬果野菜的内含水来和合的,如果加入清水,菜粉容易出现“死粞”,“死粞”不易炊熟,吃来伤胃。因此要加入少量小苏打,起到蓬松剂作用,防止“死粞”。这里要注意的是,过去人们误以为小苏打也是碱面,其实食用碱面是碳酸钠,而小苏打是碳酸氢钠,二者不是一种化学物质。另外,大量野菜及飞龙、厚合等,本身含碱量较高,做成粞糍粿后,带有食用碱的特殊香味。

所谓风味,是代表一个地域在一个相当长时期沉淀形成的相对固定的饮食习惯、民俗风气、艺术形式等。之所以用风,是因为一年四季,每一季的风是相对固定的,比如冬季是西北风,春季是东南风,故有“季风”之说。因而,风味就代表了该地域在某一历史时期形成的饮食特点。后来,人们总结了中国四大地域风味:齐鲁风味,淮阳风味,川渝风味,南粤风味

“乡土风味”即是在一定的地域内,利用本地特有的物产,制成具有鲜明乡土特点的民间菜,它是中国老百姓饮食区域性的体现,充分体现了一方水土养一方人,是地方菜的根基,同时也是中国菜系的源头,揭阳乡土菜也是潮菜的根基。乡土菜品的地位与风格、乡乡俗味菜品植根于各民族、各地方的乡野民间,不管是过往、现在还是将来,在人们的饮食生活中,都占有极为重要的地位。因此,包括粞糍粿在内的乡土风味,必然是长盛不衰的。

来源/作者老饕授权橄榄台刊发,转载须获得授权
实习小编/张传熹
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