镬气十足的“啫啫煲”,在汕头这家茶餐厅就能吃的到……

“炒菜用铁器,吃菜有镬气”
这是流行于广府地区的一句俗语

镬是古代的一种大锅,其功能跟我们潮汕的大鼎比较接近;至于“镬气”,则是指食物以极高的温度烹调时所产生的色香味等变化。广东人炒菜讲究镬气 ,新鲜食材下锅后,就像掐着秒表一样,往往会重油猛火,急速炒制,继而出锅、上菜,一气呵成,以求最大程度提升菜肴的风味。而广府菜中有名的“啫啫煲”,就最能体现出广府人对镬气的极致追求。
“啫啫煲”这种烹饪方法,最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现的,后来又流传到整个珠三角,它可以说是广府菜中的“镬气代言人”。为什么叫“啫啫煲”呢?据说是因为食材放在砂锅里面,经过极高温的烧、焗之后,里面的汤汁就会化成蒸汽冲击锅盖,发出响声,广府人就用“啫啫”二字来形容这种响声,并将这种做法命名为“啫啫煲”。由于砂锅有很好的保温功能,所以当“啫啫煲”送上客人餐桌时,往往还带着沸腾的汤汁,有着逼人的热力和浓烈的香气。
汕头这家茶餐厅的经营者谢钡琳和爱人原来都在广州读大学,大学期间,他们最喜欢去当地的茶餐厅吃饭。回来汕头后,因为找不到这种熟悉的味道,两口子干脆开起了粤式茶餐厅,如今他们的茶餐厅已经发展成4家直营门店。而广府菜中的“啫啫煲”,也被他们引进到茶餐厅来。   
“啫啫煲”是利用砂锅突出的储热功能、以大量的油为导热媒介,来营造一个能够充分激发食物香气的高温环境。这种做法适合许多脆嫩但不易出水的原料,比如黄鳝、鸡肉、鱼以及带壳的虾等等。目前,谢钡琳店里经营的啫啫煲一共有11种口味,而她重点推荐的是以下这四种:包括“啫啫黄鳝”“啫啫牛舌”“啫啫秋葵”“啫啫猪肠粉”。 
“啫啫煲”看似简单,但事实上,烹饪中也讲究一些微妙的变化,比如“啫”的食材不同,里面的酱料也得有所区别。制作“啫啫煲”,讲究的就是一个“快”字,而为了做到最快,所有的准备工作就得事先做好,因为整个过程是一气呵成、不能耽误的,只要动作迟上几秒,砂锅里的食物就很可能只有焦味而不是香味了。

制作时,先在煲里放油,烧热后,爆香大蒜、生姜、干葱,再把生的食材放入砂锅中,调入味料和特制的酱汁。
盖上锅盖,全程猛火急攻。到了食物快熟的时候,就在锅盖四周淋上高度白酒,让火苗窜上来把整个砂锅包围。随后将整口砂锅直接送到餐桌,一秒都不能耽搁,这样煲里的食物才能以最完美的状态呈现在客人面前。
这几个“啫啫煲”,都有着浓烈的香气、微焦的色泽以及脆爽的口感,让人欲罢不能。如果让广府人来品尝,他们很可能就会用“镬气十足”这个词形容。 
“气”是一个非常有中国特色的字眼,广泛应用于哲学、医学、养生、审美以及其它多种认识活动中,所谓的“镬气”,听起来似乎也有点神秘,但现代科学家已经揭开了这个谜团。事实上,“镬气 ”应该就是化学上所说的“焦化反应”和“美拉德反应”。当加热温度达到200摄氏度以上时,食材中的碳水化合物、氨基酸、蛋白质就会发生一系列复杂的反应,最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精。“啫啫煲”强烈的香味、诱人的色泽,也正是这些风味物质所带来的。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20
版权声明:版权为汕头市广播电视台所有,转载须经授权。
来源/美食潮
图文/鹭遥 黎衡 何标平
橄榄小编/沐木
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