让张爱玲又爱又恨的鱼就是它!潮汕人称它为……

很多人都喜欢吃鱼,因为鱼肉鲜美,营养丰富,而且做法多样,风味各异。烹制鲜鱼,一般都得先将鱼鳞去除,但有一种鱼却是例外,一旦鱼鳞去除,它就会身价大跌,甚至是无人问津。
文学家张爱玲说她平生有“三大恨”:一恨海棠无香;二恨鲥鱼多刺;三恨红楼未完。这鲥鱼多刺怎么会引起才女的恨呢?原因当然就在于这种鱼的鲜美无比,既逗人食欲又周身生刺,所以就让人又爱又恨,爱之切恨之也深了。
除了鱼刺,鲥鱼身上还有另一个引人瞩目的特征,那就是它的鱼鳞。
鲥鱼的鱼鳞最为娇嫩,据说鲥鱼的鱼鳞一旦挂到渔网,它就再也不肯挣扎了,原因就是怕损害自己的鱼鳞,所以宋代文学家苏轼将鲥鱼称为“惜鳞鱼”。而在美食家看来,烹煮鲥鱼时之所以不能将鱼鳞去除,一是因为鲥鱼的鳞片富含胶质蛋白,煮熟后质地爽脆,咀嚼起来别有风味;二是因为鲥鱼的鱼鳞还附着有大量的油脂,鲥鱼的香气主要就来自这些油脂,鱼鳞一去,吃起来自然就大为逊色了。所以,自古以来,鲥鱼一直有“食不去鳞”的讲究。
鲥鱼是溯河产卵的洄游性鱼类,每年初夏时节,就会成群结队从海洋溯流游入江河,其它时间则很少进入内陆,因为定时而来,所以得名“时鱼”,后来,人们按照汉字的造字规则,又为这个“时”字添加了一个“鱼”字旁。鲥鱼是我国名贵的经济鱼类,特别是产自长江的鲥鱼,更被视为鲜味的极致,跟河豚、刀鱼并称为“长江三鲜”。
鲥鱼和三鯬是什么关系呢?曾经有许多人考证过。清代的李元说:“鲥,鯠也……三鯬也。”清代的文学家全祖望也说:“独粤人称为三鯠,不知其说。按三鯠,一作三鯬。”这两位作者都认为,鲥鱼就是三鯬,但他们也指出,只有广东人才会把鲥鱼称为“三鯬”。那广东人为什么会把鲥鱼叫做“三鯬”呢?其实也有人作出解释。原因是:在广东地区,这种鱼每年都在农历三月的时候游入内河,因为三月必来,所以称为“三鯠”。而在粤语中,“鯠”字和“鯬”字谐音,久而久之,就被称为“三鯬”了。

澄海一家酒店的厨师把鲥鱼做成四道菜。

其中有一道是最典型的潮汕做法,就是蒸熟后风干,制作成鱼饭,吃的时候再佐以普宁豆酱。鲥鱼虽然骨刺多,但是做成鱼饭,却是非常鲜香。
“梅汁蒸鲥鱼”是典型的潮汕做法,先将酸菜叶铺在盘中,再放上鲥鱼,淋上酸梅膏和姜末,然后将鱼蒸熟。最后将蒸鱼的原汤取出来,加入芹菜珠、辣椒末和生粉水,勾成玻璃芡后,淋在鲥鱼身上。早在商周时期,中国人就发现酸梅有很好的去腥提鲜作用,而加入潮汕的酸菜叶之后,这道菜就变得更有韵味,更加酸楚动人了。


“半煎煮鲥鱼”的做法也
充分体现潮汕韵味。所谓的“半煎煮”,就是先煎后煮,这也是潮汕地区最家常的烹鱼法。
“柠香明炉鲥鱼”则带有东南亚风味。具体做法是:先爆香姜丝,再将鲥鱼放进去烹煮,在鲥鱼将熟时,加入酸梅、柠檬片、辣椒和葱,调味后装入器皿。上桌时点燃器皿下方的蜡烛,这样子,这道菜就可以一直加热。没错,这道菜的重点就在于鱼汤,里面的鱼汤会越煮越鲜美、越煮越醇厚。
 
鲥鱼营养价值很高,富含核黄素、尼克酸以及钙、磷、铁等成分,有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。鲥鱼一直被认为是鱼类中的珍品。明万历年间,长江的鲥鱼还被列为贡品,到了清代,鲥鱼又被列为“满汉全席”中的重要菜肴,可见其名声之大、身价品位之高。
不过,由于过度捕捞和环境污染,从几十年前开始,我国鲥鱼的数量骤减,上世纪八十年代以后,长江一带的野生鲥鱼已几乎绝迹。近些年来,我国多个省份开始大量养殖鲥鱼,才确保了这一物种的繁衍,也为后人留下了这一难得的口福。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
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次日一套 18:20
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来源/美食潮
图文/鹭遥 黄勤 姚刚
橄榄小编/沐木
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