海胆尖利的刺让人望而生畏,至鲜、至滑、至柔的美味却让人着迷……

市区大洋花园附近的一条巷子里,有一间外表普普通通的日料店。主厨李司诺是香港人,讲述起往事,他在普通话和粤语之间流畅转换。
 
第一次吃海胆,那种丰腴甜美、似冰淇淋一般的口感让司诺为之惊艳。对海胆的钟情让司诺自此喜欢上日本菜,他开始在餐厅当学徒,跟随不同的师傅学习日本料理。而他和日本餐厅的缘分也从香港扩展到新加坡。去年,因为一份邀约,他又来到了汕头。
人们捕捞海胆,主要是要获取那种金黄色、口感像奶油一样细腻柔滑的生殖组织,潮汕人称之为“海胆卵”。在日本,海胆通常做成寿司生吃,或是经盐渍、发酵,制成鲜美的海胆酱。在法国,海胆可以加在炒蛋、鱼汤、酱汁或者舒芙蕾当中,有时是整个水煮。由此可见,这种食材在东西方大厨的心目中都颇有地位。而一直就喜欢海胆的司诺更是花了许多功夫来精研海胆的做法。他有三道拿手的海胆菜品,分别是白松露鲷鱼佐海胆酱刺身、海胆寿司以及海胆鹅肝牛肉饭。


美食家蔡澜对海胆有这样的描述:“海胆的确是天下美味之一,吃过了念念不忘。周作人返国后写给日本友人的书信中,还请他们把云丹的酒渍寄过来。云丹就是海胆。”海胆尖利的刺让人望而生畏,但它的棘皮下却包裹着至鲜、至滑、至柔的美味,让人一试就容易着迷。因为海胆,司诺成为日料主厨,他跟海胆的缘分还将延续下去,他也乐于将自己对海胆的感情、理解以及料理的经验,倾注到一道道菜品中,传递给汕头的食客。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20
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来源/美食潮
图文/黎衡 高虹方 何标平
橄榄小编/沐木
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