“潮汕屋脊”凤凰山的独特山珍——坑螺

最近这两年,广西的螺蛳粉火遍全国,当地商人在推介这种食物的时候,经常会提到一个考古发现,以此来证明广西螺蛳粉有深厚的历史积淀。是的,在距今四五万年前的广西柳江人生活遗址中,考古工作人员的确发掘出大量的螺壳,说明当时生活在广西的人类就以螺蛳作为重要的食物来源。螺蛳,也是我们这期节目的主题,不过,我们要品鉴的并不是广西的螺蛳粉,而是生长在我们本地的一种非常美味而且爽脆的淡水螺。要品尝这种螺,最好还是前往几十公里外的潮州凤凰山区。
凤凰山有“潮汕屋脊”之称,主峰巍峨耸立,山上林木秀茂,飞瀑流泉众多,幽涧清溪密布。这样的环境,也滋养着一种美味的螺类——坑螺。

螺是软体动物门腹足纲的生物,虽然淡水的螺类被统称为螺蛳,但人们还是会根据它生长的场所和特点,将它细分为若干个品种。比如在潮汕地区,可食用的淡水螺就有田螺、石螺和坑螺的分别。其中,田螺个头最大,主要生长在水田中;石螺个头中等,主要生长在平原地区的河流池塘。而坑螺,则是生活在山涧之中,天天受到泉水滋养的一种螺类。
潮汕人将山涧称为“坑沟”,生活在坑沟中的螺就被称为“坑螺”了。相对于田螺和石螺来说,坑螺个头要小一些,体形也更加修长。它的螺壳通常呈暗褐色,就像一个个圆锥体,而腹足则异常发达,平时吸附在山涧中的石缝或石块上面,昼伏夜出,主要以石头上的微生物和小型藻类为食。

坑螺,生长区域特殊、数量稀少,历来被视为螺中的珍品、上品。凤凰镇虎头村这家餐馆的老板叫做先兄,据说先兄擅长烹制坑螺,今天我们就特意来领教他的手艺。先兄端出的第一道菜是最家常化的做法,那就是用蒜头、辣椒、青葱和金不换来炒坑螺。
△金不换炒坑螺
坑螺最大的特点是肉质爽脆,每咬一口,唇齿之间能够感受到它充足的弹性。坑螺的第二个特点是清新甘甜,山涧的水流比较湍急,底部积淀的泥沙较少,所以生活在这里的坑螺基本不带土腥味。坑螺的第三个特点是洁净安全,山涧中的水体没有受到化肥农药以及其它有机物的污染,所以坑螺的生活环境是原生态的,吃起来自然让人更放心。
先兄说,凤凰人吃坑螺,最常用的方法还是炒,讲究热油猛火,鲜香厚味。不过,用来炒坑螺的佐料却略有差异,除了金不换之外,也有人用菜脯麸来炒坑螺,品尝起来别有一番风味。
△菜脯麸炒坑螺
菜脯麸炒坑螺,除了香味更浓郁之外,还有另一个妙处,那就是菜脯麸同样富有弹性,跟螺肉搭配之后,会进一步增加爽脆的感受。尝过了两道坑螺小炒,我们再来品尝一道汤。这道汤用到凤凰山区一种叫石橄榄的草药,加上鸡肉与坑螺炖制而成。味道清甘鲜甜的。
△石橄榄鸡肉炖坑螺
炒坑螺和烰豆干、畲鹅粉并称为凤凰镇的几大特色美食。来到凤凰,徜徉在青山绿水之间,点上一盘坑螺,慢慢吮食,既悠闲又让人满足。而坑螺还有清热、利水、明目等功用,从现代营养学的角度来看,它也是一种很好的补钙食物。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20

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来源/美食潮
图文/鹭遥 黄勤 高虹方
橄榄小编/小蔡一碟


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