快来江东食“冰笋”!它保留了竹笋的原汁原味,评委和美食界行家都为它“点赞”!

潮州的江东是潮汕地区著名的竹笋产地,在春夏季节这一段笋的高产时期,众多美食爱好者从潮汕各地聚集到江东,品尝鲜甜美味的竹笋美食。韩江下游的沙洲岛,四面环水,笋是这个岛著名的特产之一。
江东笋农 林映彬在他的笋园
江东笋农林映彬的笋园很大,他说今年的笋质量不错,笋价也好,但产量相对往年低一点,这和今年整体的雨水偏多有关系。

笋店经营者林通贤专门到林映彬的笋园品尝冰笋。
笋店经营者林通贤和笋农林映彬 
多年挖笋的经验,让林映彬对好笋有着一副火眼金睛。他告诉记者,好的竹笋,笋耳是柔软的,笋壳是红色的,如果皮薄,肉就是细腻的。带着刚从笋园里挖出来的笋,林通贤开始了餐前的准备工作。虽然笋农挖了不少笋,但并不是所有的笋都可以做冰笋。一百斤竹笋里面,只有四五个竹笋能拿来做冰笋,质量不好的竹笋做出来的冰笋是没法吃的。

吃笋自古就贵在鲜,离开土地之后笋很快就不鲜嫩了,所以越早吃越好。在现场,林通贤就展示了制作冰笋的过程。

林通贤介绍说:“先把表面的泥土削掉,如果切面细腻,就可以做冰笋。做冰笋的时候,即使不加入酱油芥末,吃起来也是甜的。冰笋要满足的条件就是软、糯、甜,而且笋味要浓。冰笋的冰只是让它变冷而已,实际上是要吃出它的原味。”

林通贤将削过皮的笋肉整块放进水里煮,煮熟之后在汤里自然降温,待温度差不多时,就放进冰箱继续降温。降到适当温度后,就取出来切片和装盘。虽然制作步骤看起来简单,但火候和冰冻的时间是需要严格控制的。

说起这道菜的创意,林通贤说:“最开始我们做竹笋沙拉,后来觉得竹笋沙拉吃不出原味,就把笋肉冰镇起来,保持竹笋的原味。”

为了最大程度地呈现竹笋的鲜味,林通贤在冰笋的研制过程中费了不少功夫,以求达到入口即化。

“呾破无酒食”,其实冰笋吃的是江东顶级笋材的原汁原味,没有这样的食材,根本做不出来好吃的冰笋。林通贤的创新菜“冰笋”拿下了今年潮州市江东竹笋文化节的创意奖,评委和美食界行家都给予了很高的评价。
潮州菜高级技师 翁泳
潮州菜高级技师瓮泳评价道:“冰镇笋的做法确实是一种比较好的保持原汁原味的方法,它能真正体现食材价值。林通贤师傅每年都会在竹笋文化节或者笋季推出新的做法,比如今年做的竹笋薄壳爽也是潮州菜里比较地道的、传统的吃法,把它和竹笋结合在一起是非常合适的。还有笋丝烙的做法也丰富了笋宴的内容

说起来,这道冰笋也恰恰符合了潮菜精工细作、原汁原味的烹制特点。作为竹笋生产地的江东,每年竹笋节都会推陈出新,为食客们增加一些有新意的菜式,让人感受到潮汕美食文化的丰富多彩。
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供稿/《民生档案》
记者/李君 晓军
实习小编/张传熹


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