白果配子鸡,味尤清韵,乃白露“御品”!

西汉辞赋家枚乘的《七发》,不仅是汉赋的发端之作,在中国文学发展史上占有极其重要的地位,而且包含着深厚的养生之道。《七发》虽是为有病之君王开出的药方,但也惠及万民,因而数千年来备受推崇。 

犓牛之腴,菜以笋蒲。肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之飰,抟之不解,一啜而散。于是使伊尹煎熬,易牙调和。熊蹯之胹,芍药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之鱠。秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。山梁之餐,豢豹之胎。小飰大歠,如汤沃雪。”

这段话的意思是:煮熟小牛腹部的肥肉,用竹笋和香蒲来拌和。用肥狗肉熬的汤来调和,再铺上石耳菜。用楚地苗山的稻米菰米做饭,米饭抟在一块就不会散开,且入口即化。让以烹任见长的商汤的大臣伊尹负责烹饪,让以能善调味得到齐桓公宠爱的易牙调和味道。将熊掌煮得烂熟,用芍药酱来调味。把兽脊上的肉切成薄片制成烤肉,把鲜活的鲤鱼切成鱼片。佐以秋天变黄的紫苏和被秋露浸润过的蔬菜,用兰花泡的酒来漱口,用野鸡和家养的豹胎做食物。以上种种,就是天下最好的美味了。少吃饭多喝羹汤,就像沸水浇在雪上一样,容易消化,利于养生。

枚乘所讲的饮食,侧重于五谷杂粮、山肴野蔌。

如“菜以笋蒲”中的蒲,即蒲菜,俗名蒲儿菜,又名抗金菜(与梁红玉抗金有关),吴承恩的《西游记》称之为蒲根菜。又如“安胡之飰”,即雕胡饭,唐代大诗人李白在《宿五松山下荀媪家》一诗中有“跪进雕胡饭”之句,就是用菰米做的饭,泛指杂粮饭。菰生于湖泊中,结的果实像米,果实长一寸多,秋霜过后采摘,皮呈黑褐色。因雕喜欢吃菰的种子,古人称之雕菰米,是野米的一种。

再如“山肤”和“冒”,山肤即石肤,也就是石耳,石头上长的藓类植物,体呈扁平圆形,固着于石面,多产于悬崖石壁上,可供食用和药用;“冒”即“芼”,是山中的蕨类等山野蔬菜
 
中医典籍《黄帝内经·素问》有“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”之说。“五谷为养”是指黍、秫、菽、麦、稻等谷物和豆类作为养育人体之主食,“五果为助”是指枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果有助养身和健身之功,“五畜为益”是指牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食能增补五谷主食营养之不足,“五菜为充”是指葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜含有对人体健康十分有益的多种微量元素、维生素、纤维素等营养物质。

传统中医和现代营养学的理念不谋而合,即只有全面而合理的膳食营养,才能维持人体的健康。
 
白露将至,秋意袭人。顺着枚乘《七发》饮食养生之道,无妨白果配子鸡。白果配鸡肉,据说延年益寿,味尤清韵。鸡肉之清香,其气袭人,再加上白果的清苦、加工的精细(白果须用针把暗绿色的果仁正中的根芯丝挑去,因芯丝极苦,且有微毒),乃非凡的白露“御品”。

 
【白果炒鸡丁】

用料:净白果(白果)100克,本地鸡净肉250克(可选用鸡胸肉,如果选用白毛乌鸡更好,白露吃带白的食材应时),蛋清2个,白砂糖、绍酒、淀粉、香油、食盐、油、葱白各适量。

制作:
1.鸡肉切成1厘米见方的小丁,放在碗内加入蛋清、食盐、淀粉搅拌均匀;
2.炒鼎烧热放油,待油烧至四成熟时,将鸡丁和白果拉油,至断生后连油一同倒入漏勺内沥去油;
3.在鼎内加入少量油,将葱段煸炒,随即烹入绍酒、水(可用高汤)、鱼露,把加工过的白果鸡丁倒入鼎内翻炒,用湿淀粉勾薄芡,出鼎前滴入香油,炒匀出鼎装盘即成。

特点:补气养血,平喘止带。

除了炒之外,更具潮汕特色的,还有“白果炖鸡”“白果炆鸡”,原理相同,做起来比炒更简单,无妨一试。

来源/作者老饕授权橄榄台发布 转载须经授权
作者/老饕(陈文修)
实习小编/张传熹


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