酱汁选得好,肯定能给美味加分

有句话说“酱汁是菜肴的灵魂”,这句话并不夸张,各个地方的人都有偏爱的口味,他们的口味也往往反映在酱汁上面,让我们一看到酱汁,就能想起这是什么地方的饮食风格。比如,三渗酱显然是潮式的,柱侯酱则来自广府菜,而甜面酱会让我们想起鲁菜和京菜;看到咖喱酱,我们会想到印度菜和东南亚菜,看到忌廉汁,我们则会想到法餐或者意大利菜,等等。今天,大厨马陈明师傅走进《美食潮》工作室,他带来的两道菜就分别用到两种不同风格的酱汁。酱汁选得好,肯定能给美味加分。

马陈明师傅今天要分享的第一道菜,是“日式酱焗虾”。日本菜的酱汁很有特点,品种也非常多,包括照烧酱、烧烤酱、天妇罗蘸酱、和风沙拉酱等等,其中有的是用日本特有的调味品来制作,有的则吸收了中华料理和西式料理的精华。具体到马师傅要制作的这款酱汁,其实就是日式的芥末沙拉酱。但马师傅在此基础上,又发挥了自己的创意,加入了鸡枞菌。

鸡枞菌是云南的名贵菌种之一,其鲜甜程度完全可以与鸡肉相比。马师傅准备将鸡枞菌和沙拉、黄芥末搅拌成日式酱,以进一步提升花虾的鲜美。
制作这道“日式酱焗虾”,需要用到:花虾6只、咸沙拉酱100克、黄芥末1汤勺、鸡枞菌25克,以及适量的橄榄油。

首先,将鸡枞菌过水,与黄芥末、咸沙拉酱和橄榄油一起放进搅拌机,搅匀待用。

酱汁准备好,再处理花虾。今天的虾,马师傅是准备先煎后烤,这样风味会更佳。

将虾开边、去除虾线之后,我们就热锅下油,开始煎虾。

撒一点盐在虾的表面,把虾煎至六、七成熟之后,就放到烤盘上面,刷上刚才调制的日式酱。

放到预热180摄氏度的烤炉里,用上下火,烤制七分钟之后,摆盘,这道“日式酱焗虾”就完成了。 

虾是烹制方式最多、发挥空间最大的食材之一,今天马师傅的这道菜,最大的亮点还在于酱汁的调制上。他用香甜鲜美的鸡枞芥末沙拉酱来焗虾,让鲜、香、甜融于一体,爽、脆、滑同时兼具。

接下来,马师傅还要制作一道凉菜,这道凉菜的亮点同样在于酱汁的选取。

用酸梅做菜,这是我国悠久的饮食传统,早在商周时期,人们就用盐梅来给菜肴调味了,所以古籍《尚书》中有“若作和羹,尔惟盐梅”的记载,这项传统在潮菜中得到了很好的保持。潮菜中有两种跟青梅有关的调味品,一种是用盐腌制的咸梅,另一种就是梅膏酱。梅膏酱是以青梅、盐和白糖为原料制成的,膏体幼滑,酸甜开胃,一般用来搭配油炸的食物,如炸粿肉、炸虾枣等等,现在人们也用它来搭配烧鹅。    

鲽脯,就是晒干的比目鱼,又名方鱼、大地鱼等,一般是用作辅料,但马师傅今天要将鲽脯变成主料,搭配各种蔬菜丝,制作成“酸甜五柳方鱼”,这道菜需要用到:鲽脯2个,以及适量的莴笋、胡萝卜、番茄、冬瓜糖、青瓜、芹菜、梅膏酱、盐、白糖和醋。

第一步,先将番茄煮一下,方便脱皮,同时处理其它配料。将青瓜、胡萝卜、莴笋、冬瓜糖切丝,芹菜切段。

完成后,再将煮好的番茄去皮,切丝。在青瓜、胡萝卜和莴笋里加入少量的盐,以去除涩味。将蔬菜丝搅拌均匀后,再用清水冲洗一遍。

接下来,将鲽脯取肉,切成条状,下锅炸熟后,沥干油分。

再在梅膏酱中加入白糖和醋,搅拌均匀。

将清洗好的蔬菜丝拧干水分,加入炸好的鲽脯,再淋上梅膏酱,搅拌均匀,这道“酸甜五柳方鱼”就完成了。

 


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来源/美食潮
图文/鹭遥 何佳扬 孟磊
橄榄小编/沐木

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