吃惯了潮式做法的海鲜,想要换换口味,要不试试这两种做法?

汕头的海鲜非常丰富,为潮菜的制作提供了大量优质的原材料,烹制海鲜也成了潮菜师傅的看家本领。不过,美食还是得讲究口味的多样化,有时我们也很想知道,同样的海鲜,如果换成西式或者日式的烹制手法,不知道做出来又是什么样的味道和口感呢?事实上,这也是现在各个菜系的厨师都在考虑的问题。因为时代发展了,消费者的口味变得越来越多元,潮菜烹饪也得博采众长、与时俱进。

王健文从事西餐烹饪工作多年,但他本人是汕头人,而且经常跟潮菜师傅进行技艺的交流切磋,所以他对潮菜的食材和烹饪技法也非常熟悉,西餐中做、中餐西做是他的拿手好戏。


酸辣金汤鱼


主料:苏鼠斑鱼肉250克、南瓜1200克

辅料:培根40克、洋葱10克、芋头50克、椰菜花50克、金针菇150克、豆芽50克、芫茜少许、鲜花椒10克、辣椒干5克、鲜柠檬1个、柠檬叶2片、酸梅2粒、淡奶油20克、鸡油50克、上汤1800克、油少量。

调味料:黄灯笼椒酱40克、盐、鸡粉、白糖
步骤

第一步:腌制鱼片

首先,在鱼片中加少量的盐,用手抓匀,当鱼片变得粘手的时候,就加入一点生粉和四分之一个蛋清,继续抓匀后,需要腌制半小时。

第二步:制作南瓜泥

将金瓜切片,然后烧锅热油,爆香洋葱丝和培根后将南瓜放进去翻炒至上色,再加入适量的上汤煮十分钟,再将南瓜倒入搅拌机中搅拌成泥。

第三步:制作“金汤”

爆香灯笼椒酱,再加入捏碎的酸梅,加入上汤煮沸之后调入盐、鸡粉和白糖。然后加入南瓜泥,边加边搅动。当南瓜泥煮沸后,再加入一点柠檬汁。

第四步:煮配菜

先爆香藤椒,再加入上汤,调入适量的鸡粉、盐和糖,煮沸后,就可以将椰菜花、豆芽、金针菇、芋头等配菜一一放入其中煮熟。

第五步:涮鱼片

利用煮配菜的汤水将鱼片汆熟后捞起来,铺在配菜上面。

第六步:金汤煮沸后淋到鱼片上

将金汤煮沸,熄火后加入淡奶油,拌匀后淋在鱼片和配菜上面。

第七步:用热油泼藤椒、干辣椒

再次烧锅热油,用油来泼藤椒和干辣椒,然后快速将油过滤掉。

第八步:装饰摆盘

将藤椒和干辣椒撒到鱼片上面,再用柠檬叶丝、柠檬片和芫荽点缀提香,这道颜色鲜艳、香味醇厚、酸辣爽口的金汤鱼片就完成了。

  

 

王健文师傅制作的酸辣金汤鱼片,将酸辣汤和南瓜汤这两种汤底融为一体,还加入西餐的培根、淡奶油等元素,让这道菜的味道变得十分丰富多元,但又是高度的协调和谐。这既是升级版的酸汤鱼,又是经过优化的金汤鱼片。石斑鱼我们虽然都吃过,但这种煮法的石斑鱼,相信会让大家耳目一新。

日式矶煮鲍鱼

矶煮是日本烹制海鲜的一种方法。日式料理中,加入海苔制作的菜肴,菜名中往往有一个“矶”字,意思是具有海洋的风味。比如用海苔包裹再进行油炸的料理,就被称为“矶炸”;把鱼类烤熟后撒上海苔碎的料理,则称为“矶烧”等等;而王师傅准备制作的矶煮鲍鱼,则是要用酱汁和昆布来煮鲍鱼。所谓“昆布”,其实是一种海藻,也称为“黑菜”或者“鹅掌菜”,“昆布”这个名其实源自我国。

主料:6头大连鲍10只。

配料:萝卜600克,木鱼花10克,昆布10克,鲜柠檬1颗,紫苏叶、葱、姜、白芝麻各适量,水1200毫升。

调味料:味淋50毫升、淡口酱油50毫升、山葵酱5克、片糖1条。

步骤
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首先将白萝卜滚刀切块。

将水烧沸,加入姜葱,将鲍鱼放进水中煮3分钟后再清洗,并去除壳和内脏。

将50毫升味淋、50毫升淡味酱油和1200毫升清水调成汤汁,将昆布和木鱼花装入煲汤袋,放入汤中,加入萝卜,放入鲍鱼和片糖,用大火煮开后转成小火浸煮45分钟。

自然冷却后放进冰箱冷藏12小时。

王师傅说,这道矶煮鲍鱼是比较传统的日式做法,在汕头的餐厅,矶煮鲍鱼这道菜还比较少见。这道菜的味型是以清鲜为主的,相信汕头人也会比较喜欢。吃惯了潮式做法的海鲜,大家如果想要换换口味,不妨按照王师傅的示范,在家里试试看吧。

 



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来源/美食潮
图文/鹭遥 黄勤 孟磊
橄榄小编/沐木

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