家乡的味道、文化的传承——澄海苏南朥糕

澄海苏南朥糕是潮汕著名糕点,制作者用几种普通的食材,经过精心制作,就制成为香甜可口、风味独特的朥糕这种特色饼食。

澄海苏南朥糕
说起潮汕手信,种类非常繁多,对于心思细腻的潮汕人来讲,逢年过节上朋友家里拜访的时候,经常要考虑对方家里是否有老人,应该带什么的糕点适合送给老人吃。在澄海就有这么一种糕点,它非常细腻,非常柔软,适合送给老人吃,它就是澄海的朥糕。那对于很多人来讲,对于朥糕的记忆是非常的深刻的,今天我们就到澄海的一家百年老字号,看看朥糕的制作过程。

王雄彪是澄海一家传统饼食百年老店的第三代传人,他做朥糕已有二十几年时间。
我们的朥糕卖到现在已经是三代人,我妈妈就做了几十年,到现在我已经做了二十几年。
王雄彪说。

王雄彪(右)向主持人慧仪介绍朥糕制作工序
王雄彪继承的是苏南朥糕细腻的制作技艺,其中,朥糕皮的制作相当关键,也很费功夫。原材料要选用江西优质晚造糯米,并通过加热的粗砂粒翻炒,等到糯米通体松脆,略带焦黄之后,筛去沙粒,再将炒熟的糯米磨成粉,与葱珠朥、糖水一起搅拌,以制作朥糕皮。

制作朥糕的材料糯米粉,选用江西优质晚造糯米精心加工而成
王雄彪说:“这些糯米皮要在这个机器里面搅拌三遍,耗时20分钟,放置两小时后,让它凝结并增加柔韧度,再放到案板上去用手去揉搓。

经手工揉搓制作出来的朥糕皮,弹性十足
手工制作糕皮的环节是机器无法代替的,因为它必须依靠多年的经验,凭手感判断柔韧性
王雄彪的妻子说:“经过机器搅拌之后,这些皮还是太硬,而且没有弹性,就要在这里揉搓。中间要加一些葱油和一些糖水。然后就用力揉搓,揉到它细腻密实。朥糕要做出好品质,关键在于揉工要好。”
朥糕皮制作耗时费力,而朥糕馅的制作也非常繁琐和讲究

双色馅料
王雄彪说:“馅料部分的豆沙也要选黑龙江的红小豆,红小豆用清水洗泡后,磨成粉,要在锅里制作几个小时。芝麻馅也是从北方选择饱满的芝麻,然后炒熟、粉碎。期间要掌握好火候,把它粉碎成粉状后加上各种配料制成芝麻馅。总体上要经过十几道工序,才能够出质量上乘的朥糕。

馅料夹在两张朥糕中间
最后,将制作好的馅料夹在两张糕皮中间,再切成小块,整个工艺流程才告完成。

切成小块
制作考究的苏南朥糕,口感绵软香滑,又香又甜,虽历经时间的沉淀,仍保持糕点的经典。而在传承澄海朥糕传统工艺的过程中,王雄彪也懂得与时俱进,在细节和用料上进行调整。
王雄彪说:“因为祖先当年处于物质紧张时期,因此当年制作的朥糕倾向于甜香油腻。现在制作时改变为比较清香,考虑到老辈人讲究吃养生健康的食品,我们选材考虑健康的食品用料。制作的过程糖量和油量比以前减少百分之五六十,不能放太甜。”

澄海朥糕柔软香甜,深受老人们的喜爱。王雄彪告诉记者,在揭东、普宁等地,也有人以基本相同的工艺流程制作这种糕点。以前,当地人在嫁娶礼仪中,通常会用这种糕点孝敬对方的老人。因此在揭东和普宁等地,这种糕点也俗称“老嬷糕”。      

澄海苏南朥糕之所以能成为潮汕经典特色饼食,离不开一代代人的用心传承,他们在每个关键的环节,坚持传统的做法,确保朥糕的柔滑香甜,用这种独特的口感抓住人们的味蕾,让人重新找到古早的味道,家乡的味道。


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供稿/《民生档案》
记者/ 林在鹏 林晓军 
慧仪
实习小编/周妍妮
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