【民生档案】“春华秋实”系列——“菜”“脯”之变

俗话说,冬吃萝卜夏吃姜,转眼又到了萝卜收获的季节。萝卜可以直接煮熟来吃,而更多的是加工成萝卜干,也就是潮汕人常见的“菜脯”。当下正是萝卜收获的季节,田间地头可见农户收萝卜、晒萝卜的忙碌身影。今天,秋源将带我们到盛产萝卜、萝卜干(菜脯)的潮南区井都镇,体验收获萝卜的场景,了解腌制加工菜脯的工艺。
萝卜,古称“莱菔”,它在我国的栽培历史超过千年,北魏时期的农书《齐民要术》就记载了萝卜的栽培技术。后来,萝卜的种植遍及大江南北,成为中国人餐桌上最常见的菜品之一。在漫长的种植历史中,人们也渐渐掌握了萝卜的特性,正如清代《如皋县志》中所记载的:“四时皆可栽,唯末伏初为善,破甲即可供食。生沙壤者甘而脆,生瘠土者坚而辣” 
井都镇地处南海之滨,这里种植萝卜的自然条件得天独厚,数百年来,人们种萝卜、吃萝卜,而晒萝卜、做萝卜干更是当地人一直延续的传统。吴统扬是井都镇浦东村有名的萝卜种植户,在当地,他的萝卜种植规模最大。吴统扬说,萝卜一般是夏季播种,秋冬收获。井都当地的土壤全部是沙质的,水质也好,特别适合萝卜生长。
除了自然条件好之外,当地人也有丰富的种植经验,轮耕是其中重要的一项。每年的萝卜季过后,这里会种植红薯、花生等农作物,哪怕是自己没有工夫种植,也要交给别人种植,第三年再重新种植萝卜,如此轮耕对萝卜的生长大有好处。

当然,萝卜要种得好,天气也是一个重要的因素。吴统扬说,这里种出来的萝卜正常情况下一个在四五斤左右,但是经常也会有特别大个的,有的重量接近十斤。在与吴统扬的交流中,我们也了解到,为了提高效率,如今萝卜的种植,特别是如此大规模的种植,部分环节已经采用了机械。不过,这拔萝卜就还是得靠人工。秋源也体验了一把拔萝卜,最终“抱得萝卜归”。
过去没有先进的保鲜技术,人们就总是想法设法来延长萝卜的保存期,于是菜脯就应运而生了。菜脯的诞生,不仅能够延续食物的“新鲜”,还能够为萝卜增加新的特殊风味。井都当地有句话说“井都出菜头,浦东出菜脯”,吴统扬就是浦东村的,他不仅萝卜种得好,做菜脯也是专业中的专业,因为,他制作菜脯的技艺被评为市级非物质文化遗产项目。
吴统扬说,萝卜拔出来后,在田里静静待上两天,在阳光和风的作用下,水分不断蒸发,接着工人要将萝卜对半切开,加速萝卜水分的蒸发。萝卜切半后,就全部装车运往卤池进行第一次加盐腌制。加盐腌制的目的是通过盐的脱水作用,去除萝卜中的水分和生涩味。脱水后,又需继续晒制和清洗,直至可以入库储存。也就是说,菜脯的制作一般要经过“晒、腌、藏”三道工序,光是“晒”就得反反复复花半个月时间,而“藏”这道工序花的时间更长,得半年以上。

那么经过长时间的“藏”之后,萝卜是不是就变成菜脯呢?其实还没有,“藏”过之后的菜脯,虽然芳香物质已经得到了最大程度的浓缩,但是咸度太高。那么,浦东村人又是如何解决这一问题的呢?吴统扬说,通常是用糖再次腌制,1斤菜脯二两半糖,加糖后,菜脯本身的咸辣酸涩苦就会被逼出来,吸收糖分代替保鲜。
在腌制池的糖水中浸泡了两个月的菜脯,捞起来再次晒干之后,就可以装罐了。装罐的过程还需要加点白糖,这样菜脯可以放得久一点,口感也更好。传统的菜脯通常只有咸味,如今随着人们口味的变化,浦东村人也开发出了新的口味。同时,浦东村人在销售上也做到了与时俱进。销量一年比一年多。目前每年的销售量约三四十万斤。
菜脯能够如此受欢迎,其实一点也不奇怪,因为它的应用非常广泛,除了可以用来佐餐下饭之外,在潮菜的制作中也扮演着特别重要的角色,可以用来煎蛋、用来炒饭,也可以用来煮鱼,还可以搭配壳类海鲜,起到去腥提鲜的作用。甚至一些小吃,像水粿、肠粉也都离不开菜脯。
如果说,在过去物质紧张的年代,潮汕人只能靠“食糜配菜脯”填饱肚子,那么到了今天,吃惯大鱼大肉的现代人仍然离不开菜脯,因为它是化解油腻、清理肠胃的理想食物。所以说,无论贫富,无论何时,菜脯都是潮汕人生活中不可缺少的一味。
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供稿/《民生档案》
记者/杨海珊 陈少鹏 秋源
橄榄小编/立庵

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