《美食潮》教你做菜:象拔蚌拌黄瓜

食物进入口腔之后,一般会让我们产生两种感受,一种是味道,一种是质感。味分五味,即是所谓的“酸、甜、苦、辣、咸”;至于食物的质感,比较受人欢迎的,通常也有五种,即是“爽、脆、嫩、滑、弹”。食物的质感既取决于食材自身的质地,同时也取决于烹饪方式的选取。今天《美食潮》节目里,余传招大厨要制作的是凉拌菜,叫做象拔蚌拌黄瓜

需要准备的食材有:小象拔蚌6颗、青瓜1条、蒜头5克、金不换5克、辣椒4粒、芫荽50克,以及柠檬1个,另外还需要矿泉水1瓶,生抽、麻油和辣椒油各少许。   
 

象拔蚌这种食材,既可生吃,也可以熟吃。烹熟后再吃的话,质地比较柔软,而生吃的话,则是格外爽脆。余大厨今天选取的做法介乎两者之间,比较偏向于生吃,要突出爽脆的口感,但为了确保卫生,他还是会将象拔蚌过一遍沸水。   


► 制作这道菜的第一步是准备好柠檬水,待会儿用来浸象拔蚌。柠檬水中,再下一点金不换,因为金不换和贝类海鲜是绝配。
► 象拔蚌肠子、内脏都要去除干净,再切一点花刀,这样吃起来比较方便。对凉拌菜而言,配料非常关键。
► 蒜头洗干净,辣椒剁碎,金不换切碎,再下点芫荽,酱油、麻油、辣椒油搅拌调制。
► 配料搞好后,下来就是拍黄瓜,稍微拍开就好,然后切成块。    

► 接下来烧一锅开水,把象拔蚌放入锅中焯一下,焯的时候注意不能用太大的火力,稍微烫一下就好,然后捞起放进刚才准备好的柠檬水里浸一下。如果能够用柠檬冰水来浸象拔蚌的话,效果会更好,因为通过冷热交换,象拔蚌的口感会更加酥脆。
黄瓜拌象拔蚌,这道凉拌菜的最大特色是口感的爽脆弹牙,为了做到这一点,余大厨在将象拔蚌过水的时候,用的是小火,而且焯的时间非常短,以防止象拔蚌收缩失水。

► 最后一步,把象拔蚌捞出来,沥干水,摆放在青瓜上面,再淋上配料汁,这道黄瓜拌象拔蚌就完成了,稍微放置一下再吃,还会更加入味。 
  



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来源/美食潮
图文/温洁燕 孟磊 王欣欣 鹭遥
橄榄小编/沐木


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