【民生档案】让潮菜随时随地触手可尝不是梦!它就是潮菜“中央厨房”!

素以精致闻名的潮菜,制作起来既花心思又费工夫,如果不上酒楼在家吃一顿的话,一家人可能得忙上大半天。不过,在汕头餐饮界,就有人推出了“中央厨房”的餐饮新模式,凭借现代食品技术,成功保留了菜品的鲜味和美味,让人足不出户就能品尝到原汁原味的酒楼美食。

周末是一家老少团圆聚餐的好日子。这一天,林姐并没有像往常一样,一早就直奔菜市场,而是悠闲地拿起手机“点菜”。没过多久,“中央厨房”的配送人员就把菜品送上了门。林姐告诉记者:“我叫了很多菜,这个是红焖乌耳鳗,这个是板栗鸡煲,这个是大盆菜,加热就可以吃了。现在有中央厨房这个平台非常方便快捷,今年年夜饭就准备在家里吃了。

其实,不单是社区居民感受到“中央厨房”餐饮的便捷,在业界,潮菜师傅们对这种餐饮新模式也给予了充分肯定。“潮菜菜品能够汇集在中央厨房,做后配送到各个家庭,不用上酒楼,在家里随时就能吃到正宗潮菜,中央厨房思路非常好。现在这个时代发展,就是方便快捷安全卫生。”


潮菜大厨黄镇成说。
如今,潮菜“中央厨房”闯出了现代化饮食行业新天地,而回忆起研发的过程,大厨林淡鹏感慨万千。2013年,林淡鹏率先在潮菜制作中推广“中央厨房”的餐饮新模式,尝试将菜品以集中加工的方式制作,再进行保鲜包装和配送分销。他想到做到,在提升厨艺的同时,开始到全国各地参观学习“中央厨房”的建设和运营。

2017年底,林淡鹏成立了食品产品研发中心,邀请餐饮业界精英、技术专家加入。潮菜名厨胡宏益告诉记者:“一开始林淡鹏向我提出中央厨房能够把潮菜做好包装,配送到家庭去,我是不认可的,因为潮菜讲究吃鲜、热,是一种食文化,潮汕人也喜欢这样吃。”
最终,胡师傅被林淡鹏的坚持和执着打动,加入到研发团队,成为技术顾问。经过整整两年的反复研究和多方尝试,他们终于找到了“锁鲜”诀窍,攻克了包装难关。

潮菜制作环节繁琐,烹调技艺复杂,如何化繁为简,满足人们对色、香、味、形及口感方面的要求,是潮菜标准化生产所面临的首要难题。林淡鹏的研发团队在构建了工厂化的保鲜技术链条之后,将更多的精力放在精致菜品的研发上。
潮菜以“清”“鲜”见长,“中央厨房”要解决的,不仅有食材上的“鲜”,味道上的“清”,还要让包装后的菜品保持原汁原味。林淡鹏介绍说:“潮汕卤味是非常特色的食物,为了满足潮汕人去到外地,或外地人品尝到潮汕美食,我这边采用技术就是卤后即时吸塑,抽掉氧气。因为食物遇氧气要产生变化,所以即时抽真空,在零下三四十度速冻。当你拿到外地想要吃时,原袋是通过高温杀菌的,浸在开水就变热,或者蒸熟来吃,都能够保证原来潮汕特有的卤味。”

为了让潮汕地区更多精致菜品进入千家万户的餐桌,研发团队广泛发动潮汕地区的潮菜师傅,亮出自己的拿手绝活,做出“佛跳墙”“虾酱骨”“咸蛋卷”等名菜,实现了标准化和工艺化生产。

潮菜制作有炆、炖、焗、扣等十多种方法,色、香、味、形都十分讲究。这道“八宝素菜”就是传统老潮菜的“代表作”。传统“老菜”有老味道,不过,老味道可不是那么容易就调出来的,它需要有老配方、老工艺。

“焅”,即小火慢煮收汁,从而使食材更入味,这是老潮菜烹调中一个必不可少的环节。像“红炆乌耳”这道老潮菜,算是几十年前的高档菜。它在炆的过程中,就离不开“焅”。然而,随着现代生活节奏的加快,人们没有时间去慢工细烹,而“中央厨房”却能通过集约处理,让“老潮菜”得以进入百姓餐桌。

尽管潮菜“中央厨房”面对的挑战和需要完善的地方还有不少,但这种模式显然已成为时代发展的一种趋势。

民以食为天。潮菜食材讲究、选料广博、做工精细、质鲜味美,对于普通家庭来说,要完成一桌精致潮菜的烹制显然不是易事,然而,创意、技术、变革,不仅让精致潮菜触手可尝,更让舒适生活触手可及。

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供稿/《民生档案》
记者/徐影、义成
实习小编/周妍妮


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