《美食潮》“年年有余”特别节目:富贵花开鱼得水

今天是农历庚子年的正月初一,庚子是鼠年,恭祝大家新春快乐,鼠年吉祥;诸事顺遂,阖家幸福!春节期间,《美食潮》推出特别节目“年年有余”,每天请出大厨跟大家分享两道用鱼制作的年菜。

对于各位大厨来说,这也是一次“命题作文”。他们每个人都精心准备,力求做出美味、年味和新意。

今天的第一道菜叫做“花开富贵”,由潮菜名厨陈木水制作。这道菜需要准备的食材比较多。

主料:虎斑鱼一条(约2斤)、 白菜软叶;

辅料:胡萝卜丁、芹菜、松子仁、香菇丁、辣椒段、鱼籽、蛋清。

制作步骤:

► 一、将虎斑鱼的两片鱼肉起出来,再改刀。其中一片切成三角形,片成薄片备用;另一片鱼肉则切成丁。然后,把片成薄片的鱼肉腌制一下。

► 二、鱼肉腌制好后,就可以用白菜叶来包。白菜叶要选用比较嫩的软叶,用沸水焯熟后再晾凉。将白菜叶铺开,把鱼肉放在菜叶上面,包成三角形小枕包,等会儿,再用一个个鱼肉包来摆成花的形状。

► 三、淋上一点高汤和两勺鸡油,大火蒸五分钟。

► 四、另一部分的鱼肉切成丁,里面加上味精、盐、一点蛋清和生粉腌制。

► 五、将西芹丁和胡萝卜丁飞水,接着热锅下油,同时用高汤和生粉预先调好芡汁。待油温升高,就可以将鱼肉丁放进去,再依次加入辣椒丁、蘑菇丁、松子仁、西芹丁和胡萝卜丁。拉过油后,将食材的油分沥干,再下锅炒制,调入胡椒粉和芡汁,就可以出锅。

► 六、最后是比较考功夫的摆盘环节,将蒸好的鱼肉白菜包摆成花瓣状,而炒好的鱼肉就放在中间作为花蕊。

第二道菜,由大厨陈木水的徒弟张烈生献上“如鱼得水”,也就是“老菜脯砂锅鱼”。


主料:石斑鱼一条;

辅料:老菜脯、五花肉、姜、蒜、辣椒、葱段;

调料:盐、胡椒粉、糖、味精。

制作步骤:

► 一、先切鱼,把它改刀片肉,放上一点味精、一点盐、再加上一点油、搅拌均匀腌制。

► 二、爆香蒜头,放入砂锅,接着把五花肉炒到出油,再用来爆炒菜脯,接着把鱼放入油锅,再开始煎炒,炒完再加水焖。


► 三、鱼肉和菜脯炒出香味之后,就可以移入砂锅,准备焗制。先用大火焖到汤汁沸腾,再改成小火,大概焖四分钟就够了。沸腾后加入葱段和辣椒,加盖使其入味,这道菜就完成了。



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来源/美食潮
图文/卢博邃 孟磊 杨昊帆 

橄榄小编/沐木

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