《美食潮》“年年有余”特别节目:财富东升满有余

今天是农历正月初二,初二是潮汕人外出拜年、探亲访友的日子,尤其是已出嫁的女儿,一般都会带着丈夫和孩子回到娘家拜年。这种习俗,潮汕人称为“拜正”,而初二这一日,民间也称为“走囝日”或者“囝婿日”。“正月正,新囝婿,上客厅。”这句俗语说的正是女婿给岳父母拜年的情景。在潮汕民间,还有“囝婿当半囝”以及“丈姆婆惜囝婿,含命勿”等等说法。这些遗留下来的古风古俗,都反映出潮汕人浓浓的亲情观念,也提醒今天的人:夫妻双方,无论对待谁的父母,都得尽到孝道,都得“常回家看看”。女儿女婿回来,岳父母自然得张罗一番,拿出好菜来款待,过去称为“食日昼”,所以,“宴请”也是初二这一日的主题。今天的《美食潮》,大厨纪少彬要跟大家分享两道硬菜,希望能够为大家节日餐桌的安排提供参照。

东星斑,在潮汕往往称作“东升斑”,它是跟石斑鱼同科的鱼类,因为盛产于我国南海的东沙群岛,而且身上布满白色幼细的花点,就像天上的星星一样,所以得名“东星斑”。东星斑颜色鲜艳、肉色雪白、口感嫩滑、味道鲜美,是食客公认的好鱼,非常适合过年这类喜庆的场合。今天要用东星斑烹制一道菜脯油泡东星斑

主料:东星斑鱼300克;

配料:菜脯粒50克、蒜蓉30克、芹菜珠5克、辣椒末2克、真珠花菜30克、粉丝30克、蛋清半个;

调料:鱼露2克、味精2克、胡椒粉1克、麻油少许。

制作步骤:

► 一、将带皮的鱼肉切成厚约0.6厘米的鱼片,然后用一点蛋清、味精和生粉水腌制一下。

► 二、爆香菜脯,将菜脯爆成海绵状,再加入蒜蓉,爆到菜脯变白,蒜蓉变成褐色,就可以装起来。萝卜腌制成萝卜干,经过一段时间的陈放,在微生物的作用下会产生一些芳香物质,用来做菜,可以赋予菜肴特殊的风味。

► 三、再次热锅下油,准备油泡鱼片。当油温达到100°C就将鱼肉均匀放入油锅中,看到鱼肉凝固就马上捞起来。之所以要经过油泡,是因为热油可以迅速让鱼肉变熟,同时锁住其中的水分,这样鱼肉就会更滑嫩。

► 四、将火力加大,让锅中的油升温,再把真珠花菜放进去,炸至叶片变酥变脆就捞起来。接着把粉丝也炸到膨胀。真珠花菜和粉丝都是这道菜的配菜。炸得酥脆之后,用来搭配滑嫩的鱼肉,可以让口感变得更多样。

► 五、炸好的粉丝放在盘里,再将真珠花菜铺在粉丝周围。然后用芹菜珠、辣椒末、麻油和生粉水调成芡汁。然后再次润锅,倒入刚才制作好的菜脯油,将鱼片放进去,加入调好的芡汁,快速翻炒均匀后,立即出锅,将鱼肉叠放在粉丝上面。至此,这道颜色艳丽、香味浓郁的菜脯油泡东星鱼片就完成了。

传统的菜脯油,传统的油泡技法,让这道油泡东星鱼片鲜艳夺目、滑嫩可口,而又洋溢着潮汕特色。 “菜脯”,普通话谐音“财富”,过年讲究好意头,所以我们也给这道菜起了个名,叫“财富东升”,祝大家财源滚滚、紫气东升。

第二道菜是“黑椒生煎鳗鱼”。这道菜需要用到:

主料:鳗鱼300克

配料:荷兰豆20克,姜5克,葱5克,青椒、红椒各20克,蒜头10克

调料:适量的酸梅汁、黑椒、味精、糖及料酒

制作步骤:

► 一、用酸梅汁将鳗鱼腌制一下。然后开炉煮水,在清水中加一点油,将荷兰豆焯熟后捞起来。

► 二、将腌制好的鳗鱼放进不粘锅里煎。煎鱼的时候将切成片的蒜头、姜片也放进去一起煎,让香味融进鳗鱼里面。煎到蒜头变成褐色,鳗鱼也变成褐色的时候,就要加点酸梅汁下去,将鳗鱼稍微焖一下,再将切成角的青红椒也一起放入去。

► 三、鳗鱼煎熟后马上起锅,将焯熟的荷兰豆垫在盘中,再摆上煎好的鳗鱼,撒上黑椒碎,这道黑椒生煎鳗就完成了。

这道鱼口感柔爽,香味浓郁。纪师傅将传统的清蒸改为生煎,煎可以逼出鳗鱼多余的油脂,使这道菜吃起来不油腻;同时,在传统酸梅汁调味的基础上,他还用到黑椒碎来去腥提香,为这道菜增加了新的风味。“鳗”谐音“满”,为了让这道菜更适合过年气氛,我们也为它起了个名,叫“满足有余”。



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来源/美食潮
图文/黄勤 姚刚 杨昊帆 

橄榄小编/沐木

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