《美食潮》“年年有余”特别节目:金龙卧玉菊花香

今天是农历鼠年的正月初三,在我国民间传说中,正月初三这一天是跟老鼠很有缘的,据说它是“老鼠娶亲”的日子。所以初三晚上,有些地方的人早早就会熄灯休息,以免打扰老鼠的好事。当然,这样的传说虽然有趣却是不足采信的。但从另一个角度来看,过年这段时间大家都非常忙碌,所以初三晚上早一点休息其实也是对身体的调整,因此民间又有一句话是这样说的:“初一早、初二早、初三睡个饱。”这是提醒我们在节日期间要注意劳逸结合。今天《美食潮》“年年有余”的系列菜,就是要用鱼来烹制佳肴。

大黄鱼是我国传统四大海产之一,潮汕人称之为“金龙鱼”,它肉质细嫩,而且含有一定脂肪,吃起来鲜美异常。大黄鱼属石首鱼科,它的头部有两块白色的耳石,所以对声音特别敏感。上世纪,渔民利用大黄鱼这一生理特点,采用“敲罟”也即是敲击船帮、制造声波的方法来予以捕捉,结果导致大黄鱼几乎灭绝。近些年,通过增殖放流和人工养殖,大黄鱼才逐渐多了起来。如今,汕头市面上又重新可以见到“金龙鱼”了。

大黄鱼做法多样,可以清蒸、可以做鱼饭、可以煮豆酱,但最让老一辈人念念不忘的,那还是“咸金龙”的滋味。在大黄鱼数量还非常多的时代,人们经常把它腌制成咸鱼,江浙一带称之为“黄鱼鲞”,潮汕人则称之为“咸金龙”。但今天要制作的“咸金龙”跟传统做法有些区别,他会缩短腌制的时间,降低咸度,同时搭配豆腐,制作出一道清蒸菜。

将鱼切块再用盐腌制,这种方法近年来比较流行,这样制作出来的咸鱼既有一定的风味,但又大大降低了咸度,吃起来就比较健康。而搭配豆腐来蒸制,又可以让豆腐吸收鱼汤的鲜味,让整道菜显得更加清雅。

菊花鱼是一道传统名菜,成菜宛如朵朵盛开的菊花,造形雅观,色泽鲜艳,酸甜诱人。今天准备将传统的酸甜汁改为泰式的甜辣酱,让这道菜拥有新的口味。

需要准备的食材:草鱼肉500克、香菇30克、韭菜花3条、真珠花菜20克、鸡蛋一个、吉士粉50克,以及少许的盐、味精。

制作步骤:

将草鱼腩去骨取肉,然后,用60度斜切的方法,在鱼肉上面切十字刀花。

接着,将切好花刀的整片鱼肉改成小块。洗净后,用鸡蛋、盐和味精进行腌制。热油,爆香香菇,加入蚝油、酱油和适量的水,焖至香菇入味,就可以起锅。随后,用沸水将韭菜花烫一遍,再用120摄氏度的油将真珠花菜炸酥。辅料处理好后,就可以先摆盘。利用香菇和真珠花菜,在盘中营造出一片园林景观。

这个时候就来到最关键的一步了,那就是炸鱼肉。先在鱼肉表面均匀裹上一层吉士粉。随后,放入油锅中,将鱼肉炸至表面金黄酥脆。油炸的环节其实也是要给鱼肉定型,刚才切的花刀会让一块块鱼肉变成盛放的菊花状。鱼肉炸好后,摆放在盘子中间。再用适量的清水稀释泰式香辣酱,加热后,浇在鱼肉上面。



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来源/美食潮
图文/黎衡 何标平 杨昊帆 

橄榄小编/沐木

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