《美食潮》“年年有余”特别节目:龙宫盛宴水晶冻

按照我国民间传说,农历正月初四是灶神在天上开会结束后返回人间的日子。

灶神,潮汕民间称为“新面公”,但写成文字其实是“司命君”。“司命君”为什么会读成“新面公”呢?学者林伦伦先生指出,这是因为文字连读而产生的语流音变。

那么,灶神又为什么有“司命君”的尊称呢?原因就在于家里的灶关系到全家人饮食,而古籍《管子》中说:“五谷食米,民之司命也。”所以,灶神就有了“司命君”的称呼。

说到底,这跟“民以食为天”的表述基本是一致的。“民以食为天”,作为美食节目,春节期间《美食潮》当然得为大家安排既丰盛又有好意头的年菜。大厨余传招师傅要为大家送上两道象征年年有余的菜肴,这两道菜颜值高,菜名也好听。

猪皮草鱼冻
“冻”是一种非常有潮汕特色的食物,通常选用富含胶质的食材,通过烹煮使其胶质释放到水中,然后借助降温来让汤水凝结。猪皮冻和草鱼冻都是比较常见的品种,但余师傅今天却是要合二为一,将草鱼和猪皮合在一起,做一道猪皮草鱼冻,需要准备的食材包括:   
  

主料:猪皮500克、草鱼500克;

配料:青蒜2棵、芫荽50克、姜50克;       

调料:盐和鱼露少许   

      

      

第一步要把猪皮清洗干净,再切成丝,这样更有利于胶质的释放。接着处理草鱼,将鱼头、鱼尾和大的鱼骨起出来。

配料处理好后,用盐、胡椒粉、鱼露将草鱼肉腌制10分钟。      

鱼肉在腌制时,我们可以继续处理猪皮了。猪皮过水后,与鱼头、鱼骨、鱼尾一起放入高压锅中,加入蒜、芫荽头、姜片和1000克水,用大火熬煮20分钟,主要是要把猪皮中的胶质熬出来,同时让它的质地变得更软糯。

接下来,改用另一口锅来煮猪皮汤,沸腾后,就放入草鱼肉。大约煮7-8分钟,草鱼肉就熟了,先把一点芫荽垫在盛器底部,然后,把草鱼肉连同汤汁倒入盛器中。经过一个晚上的自然冷却,鱼汤就会凝结成鱼冻。
  

为方便食用,我们把草鱼冻分切一下。因为加入了猪皮汤,所以这道鱼冻就有更多的胶质,凝结之后,显得更加晶莹剔透,余师傅也为它起了个好听的名字,叫“水晶鱼冻”。

“水晶鱼冻”:味道清鲜、口感冰凉、入口即化。 

春节期间,气温比较低,这个时候制作鱼冻,鱼汤更加容易凝结。如果说,水晶鱼冻这道菜是以味道清鲜取胜的话,那么接下来这道菜,则是以用料丰富、味道浓香见长,因为看起来相当丰盛,所以非常适合用来款待客人。余师傅要制作的这第二道菜肴叫“龙宫盛宴”。  

传说中的龙宫生活着众多水族,而这道菜肴用到多种海鲜,所以余师傅就以“龙宫盛宴”来为它命名。

主要食材包括:

主料:石斑鱼1条(600克)、 鲍鱼8只、基围虾8只;

配料:生姜10克;

调料:生抽、盐、胡椒粉、鸡汁。

首先将石斑鱼处理干净,切成5-6块,鲍鱼去除内脏,虾剪掉头尾,姜也切成片待用。

下来最关键的一步就是用油、鸡汁、盐和胡椒粉,将鱼、虾、鲍鱼腌制两分钟后,就可以用砂锅来焗了。

焗的时候要先下点油,把砂锅热一热,几片姜先放下去炒一炒,再放入鱼、虾、鲍鱼,淋上刚才腌制的汤汁。


余师傅说,做这道菜的时候,注意不要再加水,因为海鲜本身就带有水分,加了水,就会影响鱼虾的肉质,导致口感变差。

盖上盖,用中火焗二十分钟即成。  



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来源/美食潮
图文/温洁燕 孟磊 王欣欣 鹭遥

橄榄小编/沐木

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