《美食潮》“年年有余”特别节目:麒麟献瑞蒸石斑

今天是正月初五,民间俗语有“初五年径开”的说法,这是什么意思呢?原来在过去,潮汕人把过年分为三段:第一段是农历十二月廿三到除夕,称为“辞年”;第二段是正月初一凌晨到正月初四,称为“新年”;而初五开始就称为“年开”或者“开年”。民间在这一天又有“接财神”的习俗。在这里,也祝福各位做生意的朋友新年大吉大利、财喜登门。今天,《美食潮》将继续为大家带来两道好意头的年菜。  

生炊麒麟鱼是传统潮菜,“生炊”也就是清蒸的意思。具体做法是将鱼肉和辅料切成片状之后再进行拼配,拼好后颜色多样,均匀有序,悦目诱人,犹如身披鳞甲的麒麟,所以得名“麒麟鱼”,而麒麟则是传说中的瑞兽,所以这道菜就更受大家推崇。  

大厨马陈明师傅制作这道“生炊麒麟鱼”,需用到:苏鼠斑1条、火腿40克、湿香菇50克、猪肥肉50克、鸡蛋1颗、以及适量的姜、葱、上汤、白酒、生粉、味精和盐。 

制作步骤:

1、 将苏鼠斑取肉去皮,鱼头鱼尾留用,先蒸熟。  

2、 把鱼片切成两片相连的蝴蝶片,切好后,将猪肥肉、火腿、香菇也切成片。

3、 在鱼片中加入盐、味精、白酒和蛋清,腌制入味。

4、 在盘上刷一层油,将肥肉、火腿、香菇片夹在每件鱼片中间。

5、 把夹好的鱼片放在盘里,摆上姜片和葱,用中大火蒸7分钟。

6、 将蒸好的鱼头和鱼尾摆好,用上汤、盐、味精和生粉水勾芡,淋上去,这道“生炊麒麟鱼”就完成了。

生炊麒麟鱼,不仅外观好看、寓意吉祥,而且味道口感相当不错。猪白肉为鱼片补充了油脂,火腿和香菇则带来肉香和菌香,让鱼片的鲜味更加充足饱满,难怪这道菜会成为潮菜的经典之一。

酸木瓜鱼片汤

马师傅则决定要借鉴云南一带的做法,来烹制我们本地的海鲜。

马师傅带来的酸木瓜,其实才是我国土产的木瓜,它是蔷薇科贴梗海棠的果实,又叫铁脚梨、川木瓜等。《诗经》中写的“投之以木瓜,报之以琼琚”,指的正是这种木瓜。至于我们潮汕地区常见的“奶瓜”,有人也称为“木瓜”,但其实是外来的水果,应该称为“番木瓜”才对。   

这道“酸木瓜鱼片汤”需用到:苏鼠斑1条、酸木瓜1颗,西红柿1颗、鸡蛋1颗,以及适量的姜片、盐和味精。  

制作步骤:

1、 苏鼠斑取肉切片,鱼头、鱼尾、鱼骨留用。

2、 将酸木瓜切成小块,番茄去皮切片。

3、 用适量的盐、味精和蛋清腌制鱼片。

4、 把鱼头、鱼尾、鱼骨先下锅煎一下,加入清水和酸木瓜,盖上锅盖,用大火煮8分钟。

5、 加入味精和盐,放入鱼片,用慢火浸熟后装碗。

6、 最后,再放上番茄片点缀,这道“酸木瓜鱼片汤”就完成了。 

酸木瓜其实也是一味中药,有化湿和胃、舒筋活络等功用,对风湿病等人群有好处。



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来源/美食潮
图文/何佳扬 姚刚 鹭遥
橄榄小编/沐木

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