《美食潮》教你做菜:明炉“臊汤”浸芥蓝头

鱼露,在潮汕民间的俗称是“臊汤”,潮语中,“臊”是“鱼腥味”或者“荤”的意思。许多潮汕人家平时都喜欢用鱼露来腌制各种蔬菜,制成可以送饭下粥的小菜。在今天的《美食潮》中,厨艺达人纪师傅的做法更加特别。他准备用鱼露做调料,烹制一道明炉臊汤浸芥蓝头

这道菜用到的食材比较简单:

主料:芥蓝头500克配料:鸡汤、生粉;调味料:鱼露15克、味精5克

    

芥蓝在潮汕地区有着悠久的栽培历史,而且潮汕的芥蓝品种也非常多,主要有香菇芥蓝、红脚芥蓝、芥蓝笋以及芥蓝头等,其中芥蓝头也可以称为“大芥蓝”,它的叶非常少,主茎却特别粗壮,而且口感爽脆,跟北方地区称为“莴笋”的香菜心有点相似。

► 先将菜叶去除,再将芥蓝头切成段,去皮后,采用蓑衣花刀,将其切成相连的薄片,看起来有点像手风琴的风箱,所以也有人将这种切法称为“风琴片”。之所以要将芥蓝头切成这样的形状,主要还是为了方便入味。芥蓝头切好后,放在清水中浸泡。
► 起锅烧水,待水沸腾之后,就将芥蓝头放进去煮至柔软时,就可以捞出来,再放入上汤里面煮至入味后勾芡就可以起锅装盘。


► 最后在盛器下方放置蜡烛并点燃,这样可以起到保温作用。
至此,这道明炉臊汤浸芥蓝头就完成了,它的特点是味道特别,鲜香可口。

明炉臊汤浸芥蓝头这道菜肴无论调味还是装盘方式都比较特别,但更加特别的还是芥蓝头的切法。家庭观众如果觉得这样的切法非常困难,那么纪师傅也有一个小妙招教给大家,就是在芥蓝的一边放置一根竹签,这样用力切下去,碰到竹签的一侧就相连,没放竹签的一侧就断开的。

节目播出时间
首播:18:33(汕头广播电视台经济生活频道)
重播:
当天20:08
(汕头广播电视台经济生活频道)
隔天18:03(汕头广播电视台公共频道)



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来源/美食潮
图文/黄勤 姚刚
橄榄小编/沐木

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