《美食潮》“年年有余”特别节目:巧蒸鱼柳炸鱼酥

今天《美食潮》邀请到大厨谢雄生师傅,他不仅精于西餐制作,还擅长烹制潮菜,所以他的菜肴同样有鲜明的特色,就是善于融合,但同时也很适合家庭观众参考学习。

老菜脯肉末蒸鱼柳

老菜脯肉末蒸鱼柳中的老菜脯,也就是陈放多年的萝卜干,它不仅有特殊的甘香,而且有健胃消食、促进消化等食用价值。近些年,老菜脯在潮汕颇受推崇,一些人热衷于收藏老菜脯,各家酒楼餐厅也推出不少加入老菜脯元素的菜肴。

制作这道菜需用到:

老菜脯20克、肉末250克、黄花鱼柳150克,以及适量的盐、胡椒粉、白糖、生粉和芹菜。


制作步骤:

► 将老菜脯洗干净,切碎,和肉末一起放到碗里,加入盐、白糖和胡椒粉,搅拌均匀,摔打起胶。

► 黄花鱼取肉,切小块,均匀撒上盐和胡椒粉,腌制入味。

► 把准备好的老菜脯肉末放到盘底,铺上鱼柳,用大火蒸15分钟。

► 将蒸好的汤汁倒一半出来,加入芹菜末和生粉水,勾芡后淋上去,这道“老菜脯肉末蒸鱼柳”就完成了。

老菜脯蒸肉末以及清蒸黄花鱼都是潮汕人熟悉的家常菜,但谢师傅却将这两道菜融合起来,将鱼和肉放到一起蒸制。这样一来,鱼肉得到油脂的滋润,而猪肉又多了鱼的鲜味,再加上有老菜脯去腥、提香、解腻,就使得各种元素相得益彰,并且实现了巧妙的平衡。


菠萝豆腐鱼酥

有人说,鱼和肉一起烹制就是“鲜”,在老菜脯肉末蒸鱼柳这道菜中,这一烹饪经验再次得到了应用,并且取得很好的效果。接下来谢师傅要制作的这道菜,同样是一道融合菜。

豆腐鱼是潮汕人非常喜欢的海鱼之一,脆炸豆腐鱼和酸甜豆腐鱼这两道菜都颇受食客欢迎,谢师傅由此想到这两道菜的融合,准备制作一道外表香脆、内里嫩滑而且兼有酸甜口味的“菠萝豆腐鱼酥”。

这道菜需用到:
豆腐鱼3条,以及适量的菠萝、芹菜和黄金炸粉,调料用到香甜沙拉酱、盐和胡椒粉。


制作步骤:

► 将芹菜用水煮一下,用来绑豆腐鱼。

► 选比较熟的菠萝,切成菠萝粒,放到碗里,加入香甜沙拉醬,搅拌均匀。

► 将豆腐鱼去骨,取鱼肉,切成两半。

► 用厨房纸吸干豆腐鱼的水分,把菠萝酱放到豆腐鱼上面,包好后,用芹菜绑紧,撒上黄金炸粉。

► 在黄金炸粉中加入食用油和水,调成脆浆。

► 将豆腐鱼卷裹上脆浆,放到170摄氏度的油锅里炸一下。

► 看到脆浆定型、变脆并呈现金黄色的时候,就可以捞起来,沥干油分。经过摆盘,这道“菠萝豆腐鱼酥”就完成了。



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来源/美食潮
图文/何佳扬 何标平 鹭遥

橄榄小编/沐木

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