《美食潮》“金奖佳肴”特别节目:石参根炖老鸭、麦香虾

不久前,首届全国“潮菜师傅”技能邀请大赛在我市举办,这次赛事共评出个人赛金奖25人、特金奖19人;团体赛金奖12个、特金奖9个。为弘扬潮汕美食文化,《美食潮》请来部分获奖的个人和团队,把获奖作品重新制作出来,呈现给广大的市民朋友。今天在节目上为大家展示技艺的,是获得个人赛特金奖的纪传英师傅。

纪传英师傅从厨已经19年了,他刻苦学艺,潜心钻研,既秉承潮菜的传统,又博采众长并加以创新。

石参根炖老鸭

纪传英师傅要展示的第一道特金奖作品叫做“石参根炖老鸭”。俗话说“北有人参、南有石参”,石参又名黄瓜参、白石参等,它是生长在石缝中的蝶形花科植物,也是一味中药。广东人有用石参根炖汤的习惯,炖出来的汤气味独特、甘醇鲜香。至于鱼唇,则是用大型海水鱼的上唇和皮加工而成的。这两种食材,在许多干货店都可以买到,售价也不算贵。

需用到以下材料:

主料:光鸭1只(约3斤);

配料:鸡脚、瘦肉、鱼唇、石参根;

调料:盐、味精。

制作步骤:

► 将鸭子去皮后改刀剁成大块。

► 鸭肉焯过水后放进冷水中清洗干净。

► 将瘦肉、鸡脚、石参根、鱼唇和石参根依次放入炖盅中,然后将鸭肉也一起放进去,然后加入适量的清水,用保鲜膜将炖盅口封紧,加盖后先用大火炖至沸腾,再用小火炖2—3小时。

麦香虾

这次比赛中,纪传英师傅使用的主食材还有虾,他用虾来做成麦香虾。
需用到以下材料:

主料:虾10只;

配料:面粉、面包糠、麦片、鸡蛋、姜、葱;

调料:盐、味精、沙律酱。

制作步骤:

► 将虾去头,去壳,留尾,然后将虾背剖开,去除虾肠。

► 用姜、葱、味精、盐、蛋清还有麻油将腌制10分钟。

► 将虾蘸上面粉后,再蘸蛋液,然后放在面包糠中,让虾身均匀附着上面包糠,再放进中油温炸至虾的表面变成金黄色,就捞起来沥干油分。

► 将即食的麦片均匀撒在刚刚炸好的虾上面让全部虾都均匀裹上麦片之后,就一一摆放在炸熟的番薯丝上面。



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来源/美食潮
图文/黄勤 姚刚 杨昊帆

橄榄小编/沐木

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