《美食潮》“金奖佳肴”特别节目:红焖鸭、橙汁棋子鱼

菜肴的传承,有时候在于口口相传,有时候在于结集成书,还有的时候,是年轻一代好学上进,专门向老一辈师傅请教而来。今天,《美食潮》要分享的两道特金奖菜品就都是久违的传统潮菜。更难得的是,制作者还是一位年轻的90后。

红焖鸭
原料经过煎或油炸、再用中火烹至熟透,这种手法就称为“煀”,而“红煀”又是潮菜的传统烹制技法,成品色泽红亮、酸甜可口,比较经典的菜品就有“红煀猪脚”等。不过要将猪脚置换成整鸭,烹制的细节就需要做相应的调整,在学习这道“红煀鸭”的时候,邹添顺做过许多尝试,还跟学校的老师一起向潮菜老师傅请教,并利用课余时间不停调整。 

制作步骤:

► 光鸭洗净,鸭头、鸭翅、鸭掌斩出与鸭身一起飞水后捞出;

► 将鸡饭老抽与生粉水拌匀,抹在刚飞完水的鸭身上,稍微静置晾干;

► 将上好色的鸭下油锅(6成油温左右)炸至表皮变硬,呈现红褐色;

► 高压锅内加入龙骨、瘦肉、桂皮、八角、香叶、姜、梅膏酱、咸水梅、话梅、冰糖、垫上竹篦片,放入炸好的鸭以及菠萝肉,加酱油水没过鸭身2/3处;

► 加盖开大火至上汽后转中火煮15分钟后取出,将汤汁过滤到鼎中,放入整鸭开大火收汁,收至汤汁浓稠、汤色红亮时取出整鸭;

► 将整鸭斩件摆入盘中,汤汁勾薄芡、加入少许包尾油后淋在鸭肉上即可。

      


橙汁棋子鱼

红煀鸭的制作得经过腌制、油炸、炖煮等多道工序,可能也是因为做工比较繁复的缘故,所以现在会做这道菜的人已经少之又少了,邹师傅在比赛中做出了这道菜品,真是让评委眼前一亮。邹师傅另一道参赛作品的摆盘也非常特别。橙汁棋子鱼是一道传统潮菜,口感复合,造型别致,意趣盎然,如今的餐馆已经很少出现了。 

制作步骤:

► 干香菇炸香切碎、方鱼炸香切碎备用;

► 鲈鱼肉洗净切丝备用,白肉切丝、马蹄肉切丝挤干水分;

► 鲈鱼丝加白肉丝、马蹄丝、香菇末、方鱼末、盐、味精、胡椒粉、麻油搅拌均匀后分成10份;

► 旺火蒸3分钟,取出,趁热撒上一层薄薄的生粉后抓成团,表面粘面粉,捏成棋子状。

► 下油鼎,中油温将棋子鱼炸至金黄色,捞出装盘,配以橙汁作为蘸碟便成。 



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来源/美食潮
图文/黎衡 高虹方 鹭遥

编辑/沐木

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