《美食潮》“金奖佳肴”特别节目——爽口椒香鱼、香草鸭片盏

在首届全国“潮菜师傅”技能邀请大赛中,汕头一共有3支团队、7名个人获得了特金奖,其中,汕头荣轩食府代表队更是夺得团体赛特金奖的第一名。今天,我们就邀请到这支团队的两位大厨冯少宏师傅和陈来喜师傅,一起来领略他们的高超厨艺和制作出来的精美菜品。


冯师傅说,这次团体赛,要求各参赛团队用指定的鸡、鸭、鱼、虾等原料制作出三菜一汤。在设计制作菜品的时候,他们主要是从营养丰富、味道可口和造型别致三个角度来考虑,同时又想要充分体现出潮菜的精细特质。最后,他们制作出来的三菜一汤经评委品评后被评为特金奖。陈师傅和冯师傅今天要为大家展示的,就是其中两道菜爽口椒香鱼和香草鸭片盏的制作过程。

爽口椒香鱼

先来做爽口椒香鱼,需要准备的食材有:石斑鱼1条、湿香菇50克、方鱼25克;辅料和调料有:适量的蒜、姜、葱、红辣椒、黑椒粉、味精、盐、生粉和鸡蛋。

冯师傅、陈师傅配合默契,他们先将石斑鱼去鳞,取下鱼头鱼骨和鱼尾,鱼肉则切成片。接着,用盐、味精、蛋清和生粉来腌制。
腌制完成后,就可以油炸了。先炸鱼肉,再炸鱼头鱼骨和鱼尾。

鱼炸好后,下一步就是把鲽脯、蒜头、香菇等配料爆香,并加入黑椒粉,随后将炸好的鱼肉放进去,再加一点粉水和麻油,用猛火炒,起锅之前多下一点包尾油,保留它的光泽。

最后是摆盘环节,陈师傅和冯师傅也有巧妙的设计,菜品以渔翁钓鱼为整体造型。

这道爽口椒香鱼有浓郁的黑椒风味,去骨的鱼肉油炸后外表变得酥脆,内里则保持着鲜嫩,而精心摆盘又进一步提高了这道菜的档次,无论色香味形都相当突出,因此受到评委的青睐。


香草鸭片盏
冯师傅和陈师傅要第二道菜是叫做“香草鸭片盏”。冯师傅说,做这道菜,主要是突出金不换的味道,还有鸭肉入口的嫩滑。
金不换即是西餐经常用到的香草“九层塔”,它气味特殊,让人喜爱,用它来为鸭肉去腥增香是非常合适的。
制作香草鸭片盏,需要准备:光鸭一只、金不换50克、番薯500克,其它辅料和调料包括:鸡蛋、排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、粟米粉、生粉、味精和老抽。
 
首先起出鸭肉,再切成薄片,这道工序对刀功有比较高的要求,鸭肉切片的薄和厚直接影响整道菜的口感。
鸭肉切好后,接下来是腌制。冯师傅用到了三种酱料:排骨酱、柱侯酱和海鲜酱。

鸭肉需要腌制10分钟,利用这个时间,冯师傅先用番薯来制作装鸭肉的“盏”。番薯切成丝之后,拌入粟米粉,再将番薯丝装入勺子中,然后就可以油炸了。利用勺子来为番薯丝塑形,使它变成燕窝盏的形状。
油炸好的地瓜丝既是盛器,在摆盘时可以起到装饰美化的作用,同时它也非常香脆可口。地瓜丝炸好后,就开始为鸭肉拉油,拉油时必须用冷油。油的导热方式和水有所不同,冷油会在鸭肉表面形成一层保护膜,锁住其中的水分,这样拉好的鸭肉就会变得十分嫩滑。
随后就是用金不换来炒鸭肉,金不换和鸭肉的比例是1:5。因为鸭肉已腌制入味并拉过油,所以这个翻炒过程非常快就可以完成了。

摆盘时,再放几丛新鲜的金不换,起到点缀作用。
香草鸭片盏:香气特殊,口感嫩滑,摆盘精致。

 


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来源/美食潮
图文/温洁燕 姚刚 王欣欣 刘喆 鹭遥

编辑/沧海一舟

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