《美食潮》“金奖佳肴”特别节目——翡翠富贵虾、川椒炒鸡球

翡翠富贵虾

秉承传统和推陈出新,这是美食制作者经常面对的两个维度。传统是本源、是根脉,而创新则是发展的趋势、现实的需求,这两者本是一个硬币的两面,应该兼取而不可偏废,所以现在我们又流行一个词,叫做“守正创新”。在这次全国首届“潮菜师傅”技能邀请赛中,就出现了不少因为守正创新而获得佳绩的作品。


郑凯文和郑倍基都是资深的潮菜厨师,从厨至今都超过20年了,郑凯文在2016年还获得中式烹饪(潮菜)高级技师职称和“广东烹饪大师”称号。这次代表金绿苑酒家参加“潮菜师傅”技能大赛,他们与纪传英师傅合作,以出色的技艺和精致的菜品获得了团体特金奖。今天他们将要展示的“翡翠富贵鱼”,就是一道在传统潮菜的基础上加以创新的作品。

烹制这道翡翠富贵鱼需要用到:

主料:海鲈鱼1条(约2斤)

配料:猪白肉、香菇、胡萝卜、芹菜、酸菜、油麦菜、红辣椒、鸡蛋、淀粉、鸡油

调料:盐、味精

制作步骤:

1、将鲈鱼去骨取肉,再将鱼肉切成蝴蝶片。然后用盐、味精、蛋清和生粉腌制10分钟。
2、将鱼头和鱼尾蒸熟。
3、将胡萝卜、咸菜、香菇、芹菜还有猪白肉等辅料切成丝。
4、将腌制好的鱼肉摊开,鱼皮一面向上,再将萝卜丝、咸菜丝、香菇丝、芹菜段还有白肉丝摆在上面,然后卷起来。再用生菜叶垫底,再和蒸熟的鱼头鱼尾一起摆盘。跟“麒麟鱼”有别,这道菜中,鱼卷是按弧形摆放的,鱼卷和鱼卷之间再用辣椒丝点缀,看起来颜色就更丰富了。
5、在鱼卷上淋上鸡油,然后用大火蒸3分钟。
6、将西兰花焯熟后,摆放在鱼的中间。然后用蒸鱼的原汤加一点生粉水勾芡后,淋在鱼卷和西兰花上面,这道菜就完成了。     

特色:秉承传统,改良创新;鲜香嫩滑,摆盘精致。   

川椒炒鸡球

“翡翠富贵鱼”是传统潮菜“麒麟鱼”的“升级”作品,它在鱼肉的包制和摆盘的方式上做了适当的创新,而且同样做到美观可口,荤素搭配。接下来,两位郑师傅将为我们展示他们的另一道获奖菜品:川椒炒鸡球。


烹制这道川椒炒鸡球,需要用到:

主料:光鸡1只
配料:小棠菜、小米椒、葱、鸡蛋、淀粉
调料:川椒粉、蚝油、生抽、老抽、麻油、加饭酒

制作步骤:

1、将鸡去骨取肉。再将鸡肉片薄,然后轻轻地切花刀。
2、在切好的鸡肉中加入川椒粉、蚝油、生抽、老抽和加饭酒,拌匀后稍微腌制一下。
3、烧锅热油,将小米椒碎、葱珠和川椒粉一起爆香,然后将刚才腌制好的鸡肉加进去爆炒。再加点蚝油、生抽翻炒均匀。
4、将小棠菜焯熟摆放整齐,最后将炒好的鸡球叠放在小棠菜上面。 

特色:传统潮菜, 味道鲜香,肉质爽嫩。




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来源/美食潮
图文/黄勤 何标平 鹭遥
编辑/沧海一舟

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