《美食潮》“金奖佳肴”特别节目——百花齐放、 富贵灯笼鸡

在全国首届“潮菜师傅”技能邀请大赛中,汕头代表队取得了优异的成绩。其中,荣轩食府代表队不仅夺得团体赛特金奖第一名,而且团队中的冯少宏师傅还获得了个人赛特金奖,可以说是收获满满。
 

百花齐放

这次大赛,要求参赛的个人从鸡、鸭、鱼、虾四种原料中随机抽取两种,做成两道菜。冯师傅抽中的是虾和鸡,经过巧妙构思,他制作出两道色香味俱佳的菜品,而且菜名也起到比较好听,第一道是用虾制作的菜:“百花齐放”。
 
制作这道菜需要准备的食材包括:

虾1000克、大白菜2棵、鱼籽50克、蒜薹3条、红辣椒1根、冬瓜皮(花叶);
调料:姜、葱、味精、胡椒粉、上汤、盐、生粉、鸡油各适量。

首先将虾去壳,去除虾线,然后一半拍成虾胶,一半切成颗粒。

虾肉处理好后,下一点生粉、蛋清、鱼籽先腌制一下。留下一点鱼籽,等一下摆盘的时侯可以用来点缀。
接着把姜葱拍碎,揉出汁液,加入到虾肉中,这样可以去腥。

腌制虾肉的同时,冯师傅开始处理白菜,白菜要选用嫩叶,便于塑形。随后,开火煮水,将白菜叶烫软。
白菜煮好后,用冷水降温,接着开始包入虾肉。包制的时候,要把一片白菜叶小心铺开,将虾肉放在中间,压平后,从外往里,从左往右卷。包成十二朵小花后,有序摆放在盘上。

虾肉包好后,等锅里的水沸腾放下去用大火蒸8分钟。
8分钟后,虾肉刚刚熟透,白菜包的色彩和形态变得相当好看。

接下来就看摆盘的功夫。冯师傅用蒜薹、冬瓜皮和红辣椒点缀,在盘中塑出一束鲜花的形态。最后泌出蒸虾的汤,下锅加入上汤,调入味精和盐,再用湿粉水勾成玻璃芡,用少许鸡油提亮后,淋在菜品上面。

冯少宏师傅个人特金奖作品:百花齐放
特色:鲜香爽滑、造型优美。

这道“百花齐放”,做法跟传统潮菜“绣球白菜”有些相似,但冯师傅在选材、造型和意境的营造上又做了进一步的升华,使其精致化了,显得清雅脱俗,而味道则鲜香动人,难怪能获得评委的青睐,夺得个人特金奖。

富贵灯笼鸡

在90分钟的比赛时间里,冯师傅还完成了一道用鸡肉制成的菜,外观同样好看,菜名依然好听,叫做“富贵灯笼”。
 

制作这道“富贵灯笼”,用到:

光鸡1只以及番茄4个、香菇50克、去皮马蹄100克、炸好的干贝丝25克、小黄瓜、胡萝卜各一根;
调料:味精、盐、胡椒粉、生粉、番茄酱各适量。

首先从光鸡身上取出鸡胸肉,切成小块后,用料理机打成鸡肉茸。
将香菇和马蹄切成丁,和干贝丝一起加入到鸡肉茸中,调入味精、盐和胡椒粉,搅拌均匀后先放在一旁。

开火煮水,将番茄煮一下,再放入冷水中去皮。
将去皮的番茄对半切开,用小勺子挖去中间的果肉。挖好后,每个番茄里面都要拍上一点生粉,生粉是要起到粘结的作用。
番茄的内壁拍上生粉后,就将调好味的鸡肉茸填入去,外边再拍上生粉。

接下来是油炸。油温不能太高,因为番茄里面装着馅料,得用中低油温浸炸,才能使其熟透并保持外观的好看。油炸时还得注意翻动,防止番茄粘锅。
炸4分钟左右,看到番茄的外表呈金黄色、变硬,就可以捞起来了。
在锅中留少许油,加入番茄酱煮沸,用来勾芡。

这道菜的摆盘喜庆红火,洋溢着浓浓的东方韵味。

冯少宏师傅个人特金奖作品:富贵灯笼


特色:酸甜可口、寓意美好
冯师傅说,只要用心,简单的食材也可以做出非常好的美食。“用心做菜”是冯师傅的获奖感言,话语虽朴实,却能给人以启示。




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来源/美食潮
图文/温洁燕 孟磊 王欣欣 刘喆 鹭遥
编辑/沧海一舟

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