《美食潮》“金奖佳肴”特别节目——金汤虾盏 松露鸡

 金汤虾球盏

这次全国首届“潮菜师傅”技能邀请大赛,是指定了鸡、鸭、鱼、虾四种食材。这四种食材再也普通不过了,但也正因为普通,所以厨师对这四种食材的特性就了解得更为透彻。另外,食材的普通也会迫使厨师想方设法去变换花样,做出不普通的菜品,这样一来,专业厨师的技能和价值就能够体现得更加充分。
  
陈哲彬师傅从厨已经32年,他先后在汕头、广州、江西等地的多家酒楼工作过。因为经验丰富,见多识广,所以他也经常吸收其它菜系的优点,融入到潮菜的烹饪过程之中。今天他要展示的这道“金汤虾盏”就来自他的融会贯通和创新,烹制这道菜需要用到的食材有:

主料:大虾10只,小南瓜1个
配料:咸蛋黄1个
调料:盐、味精、白糖各适量操作

步骤:

1、将虾去壳留尾,开背取出虾线,中间切开一个小口,然后将虾尾从这个小口穿过去,再放进开水里定型。
2、将南瓜皮切成块,用油炸过后放进搅拌机搅成金汤,然后倒进锅里,与花生酱、白糖、味精和鸡粉一起煮沸,再将虾球放进去煮熟。
3、在每个小碗中放入一只虾球,舀入金汤,再用薄荷叶点缀。


个人特金奖作品:金汤虾盏
作者:陈哲彬
特色:色彩明艳,味道香醇。
    

黑松露焗鸡

在这次“潮菜师傅”技能邀请赛中,陈哲彬师傅在鸡鸭鱼虾四种食材中,经抽签,抽中了虾和鸡。刚才他已经用虾烹制了一道色彩明艳、味道香醇的金汤虾盏。接下来展示另一道获奖菜品,这道菜是用鸡肉来制作的黑松露焗鸡。
    

焗鸡,潮菜师傅经常做,而陈师傅这道焗鸡,在辅料的选取和口味的调和方面显然有自己的特色。烹制这道黑松露焗鸡,需用到:

主料:清远鸡1只
配料:黑松露2颗,红葱头、蒜头、姜、葱各适量
调料:蚝油、味极酱油、白糖、味精、胡椒粉各适量操作

步骤:

1、鸡洗干净后剁成块,再用盐、胡椒粉、味精、蚝油和生抽腌制20分钟。
2、将红葱头和蒜头爆香后铺在砂锅里。
3、烧锅热油,将腌制好的鸡肉煎熟。
4、将西兰花焯熟后摆在砂锅四周。然后将煎熟的鸡块摆放在砂锅中间,再将切成片的黑松露叠放在鸡块上面,盖上盖子,煲两分钟。最后将爆香的葱段、辣椒以及用胡萝卜雕刻的笋花叠放在鸡块上面再稍微焗一下即可。

个人特金奖作品:黑松露焗鸡制
作者:陈哲彬
特色:口感鲜嫩,香味特别。


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来源/美食潮
图文/
黄勤 刘喆 鹭遥
编辑/沧海一舟

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