《美食潮》“金奖佳肴”特别节目——川香雁只鸡、蒸水晶虾

快节奏的生活使得越来越多费时费工的传统潮菜逐渐淡出我们的视野,一些传统潮菜我们不仅没有试过,甚至连菜名还觉得陌生,这不能不说是一种遗憾。幸运的是,在这次全国首届“潮菜师傅”技能邀请大赛中,也有选手拿出这些逐渐被遗忘的菜品来参赛,最后也取得了佳绩。今天要分享的就是这样两道古早味的传统潮菜。

川香雁只鸡
步骤
1、鸡肉、白肉改刀成雁只片,加入姜、葱、洒和调味料腌制入味,火腿切薄片。川椒慢火炒香后粉碎,加少量葱末、猪朥热成川椒油备用,鸡蛋与面粉调成面浆备用;
2、依次按鸡肉、火腿和白肉于夹成三层厚片,中间涂上面浆。
3、下油鼎,中油温将菜件炸至金黄色,捞出便成。装盘时,菜件底部加入川椒油。


蒸水晶虾 

步骤
1、选用10只虾去壳留尾待用,剩下的虾肉打成虾胶。将部分白肉切成薄片、再修改成10片小圆的形状备用。川椒炒香后粉碎成末,马蹄、白肉、芹菜切成末,红辣椒切成小圆圈作为点缀使用。
2、虾胶加入马蹄、白肉、川椒末、方鱼末和味料,摔打均匀,分成10等份,酿上虾尾,涂上鸡蛋白,最后贴上白肉片摆在盘中。
3、旺火蒸6分钟,取出,在菜件上浇上玻璃芡汁,最后用芹菜和红辣椒点缀便成。 

 

花椒是中华料理中使用历史最长的香料之一,韩文公的《初南食贻元十八协律》一诗写到:“调以咸与酸,芼以椒与橙。”这大概就是潮菜使用花椒的开始吧?古人讲究五味调和,还讲究热性和寒性的中和,潮菜大量使用海鲜食材,而海鲜大多属寒性且有一定腥味,于是,花椒作为性温味辛的香料,就在潮菜的烹饪中大显身手,深刻地影响到千百年来潮菜的味型。今天这两道传统潮菜都用到花椒,也再次为我们揭示了潮菜和花椒的渊源。


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来源/美食潮
图文/
黎衡 高虹方 鹭遥
编辑/沧海一舟

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