《美食潮》“金奖佳肴”特别节目——松鼠鱼、脆皮黄金虾

去年底举办的首届全国“潮菜师傅”技能邀请大赛是中国烹饪业界的一次盛会,参赛的团队和选手来自天南地北,距离汕头遥远的新疆、辽宁等地也都组队前来参赛。
    
潮菜的发源地在潮汕,但随着美食文化的交流传播,如今潮菜已经香飘四海,就算在遥远的东北,也有善烹潮菜的高手。今天要为大家献艺的,就是来自辽宁鞍山铂尔曼酒店的两位大厨高天师傅和周阳师傅,他们在这次比赛中获得了团体特金奖第二名的佳绩。

金鼠祝国强(松鼠鱼)

高师傅对松鼠鱼的制作颇有心得。他选用石斑鱼一条(约1100克),辅料有低筋面粉、生粉和黑豆,调料用到盐、番茄酱、白砂糖和白醋。

制作步骤:

1.先将石斑鱼去鳞洗净,再去除鱼腮和内脏,然后,沿着鱼的胸鳍将鱼头整齐切断,鱼肉要以脊骨为中间线,两边的肉要完整地剔下来,切成五毫米距离的小条。

2.鱼肉切好后,要用清水轻轻冲洗一下,因为肉粒之间有一些粘液,容易导致肉粒的黏连。冲洗好的鱼肉用干净的毛巾吸一下,把多余的水分吸干,拍上粉(生粉和面粉按3:7比例混合)。
3.开火热油,先炸鱼头,油温控制在七成左右。
4.下一步就是给鱼肉塑形,高师傅说他制作的松鼠鱼形态更加特别,跟大家平常见到的松鼠鱼有所不同,就是要使菜品的外形最大化地像松鼠。他用我们本地制作烧鹅用的签子戳入鱼肉,让鱼肉蜷曲着像松鼠的身子一样胖乎乎鼓起来。

5.鱼肉塑形完毕,就可以油炸,油温同样控制在七成左右,炸的时候不要一下子把鱼肉扔油锅里,而是要稍微定一下型再放进去,然后要换成小火轻炸。

6.鱼肉炸好后开始调制酱汁,需用到番茄酱、糖和白醋。
7.酱汁烧好后,淋在鱼肉上面,这道造型别致、酸甜可口的松鼠鱼就完成了,高师傅给它起了一个非常美丽的名字,叫“金鼠祝国强”。
 

特色:酸甜可口,外酥里嫩,造型美观。

青龙保民安(脆皮黄金虾)

高师傅和周师傅在比赛中制作的第二道菜品叫“脆皮黄金虾”,由周师傅掌勺,需用到的食材有:青虾400克、秘制炸粉(含调味)以及食用油。

制作步骤:

1.虾去头和虾爪,把虾壳和虾肉分离,虾肠也要处理掉。
2.把虾裹粉。周师傅用到的这种炸粉是自己调制的,里面已经混合了香料和调味料,所以虾裹上粉之后,无需再调味,就可以油炸了。

3.油炸时也是先用热油把虾壳和虾肉定定型,再放进油锅里轻炸,油温就是保持七成热。因为虾肉比较容易熟,所以炸的时间不用太长。
这道脆皮黄金虾就完成了。跟高师傅一样,周师傅也为这道菜起了一个响亮的名字,叫做“青龙保民安”。

特色:火候精准,酥香脆爽。


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来源/美食潮
图文/
温洁燕 高虹方 姚刚 鹭遥
编辑/沧海一舟


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