《美食潮》“年年有余”特别节目:炙烤香薰皆动人

这个春节,本台《美食潮》栏目推出了“年年有余”特别节目,每天跟大家分享两道用鱼制作的年菜,截至目前,已经播出的十二道菜全部是中餐,特别是以潮菜为主。为了让节目更丰富、风格更多样,今天,我们特地请来一位擅长西餐烹制的大厨王健文,他将采用西餐和日本料理的手法来烹鱼,同样会制作出两道洋溢着喜庆气氛的年菜。相信他的制作过程将让大家体验到更多的新意。

今天要分享的第一道菜是黑松露酱烧银鳕鱼。

银鳕鱼,也叫裸盖鱼或南极犬牙鱼,主要分布在北冰洋和南极的极寒海域。因为外观酷似鳕鱼,所以就被命名为“银鳕鱼”。这种鱼肉质嫩弹、滋味鲜美,富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养物质。由于产量少,它比真正的鳕鱼还要贵重,也是西餐中的一种高档食材。

银鳕鱼挑选方法:1.光泽度高;2.鱼肉雪白;3.细鳞比粗鳞好。

市面上的银鳕鱼通常是分切好的,有鱼背、鱼腩等部位供选择,今天王师傅选取的是鱼背。烹制这道菜需用到的食材有:

主料:银鳕鱼扒150克;

辅料:海胆1板,手指萝卜、樱桃萝卜、樱桃番茄、金钱草、三色堇、芽菜苗、碗豆苗和番芫茜各适量;

酱汁及调料:黑松露酱10克,原味沙拉酱300克,香甜沙拉酱100克,黑椒碎1克,白兰地酒3克,适量的玫瑰盐、海盐及橄榄油。

制作步骤:

一、将整片银鳕鱼切成宽约4厘米的鱼块。改刀完成后,用玫瑰盐腌制。

二、酱汁是西餐的灵魂,好的酱汁既能激发出食材最本原的味道,还能为食材增添新的风味。王师傅在这道菜里要调制的是风味独特的黑松露海胆酱。需要用到黑松露酱、原味和甜味的沙拉酱、以及黑椒碎、海胆卵、白兰地酒。先将咸味沙拉酱和甜味沙拉酱按2:1倒入调味盆拌匀后,加入烤熟后切碎的海胆卵,再加入黑椒碎和黑松露酱,然后拌匀。最后加入白兰地酒,酱料拌好后,装入裱花袋备用。

三、处理配菜,先用玫瑰盐、黑椒碎、番芫茜和橄榄油,将番茄和萝卜腌制5分钟。再将腌制好的番茄和萝卜煎至上色。取出后,再次用橄榄油润锅,开始煎鱼,将鱼块的双面都煎成金黄色之后,就加入一点点清水,加盖稍微焖煮一会儿。

四、3分钟后,鱼块基本熟了,这个时候再将鱼块移入烤盘中,然后将沙拉酱均匀涂在鱼肉表面,再用厨房用的火枪炙烧。王师傅说,家里如果没有这种厨用火枪,我们也可以通过烤炉处理,用上下火200°C烤5分钟就可以了。炙烤的目的,是为了让鱼块有更好看的颜色,并且带着更诱人的焦香。

五、将鱼块和各种配菜装盘。经过一番点缀,一道精美而不失大气的西餐佳肴就完成了。

黑松露酱烧银鳕鱼,这道菜无论用料、辅料还是制作的手法,都跟我们的中餐有很大差异,流露着浓浓的异域风情和新鲜感,而品尝起来,你会发觉它口感嫩滑,味道也非常丰富多元。

 

今天的第二道菜更加接近东方人的口味,它是一道日式料理,叫做“石斑鱼一夜干”。

我国东南沿海和日本都有制作风干鱼的习惯,风干可以脱去鱼的水分,延长保存时间,同时浓缩鱼的风味。王师傅要制作的这道菜需要用到——

主料:石斑鱼2条(约300克);

配料:日本昆布5克、木鱼花5克、生菜50克、日本柚子1个、鲜柠檬1个、茗荷1条、姜牙1条、松针1捆;

调味料:味淋3克、盐1克。

 


制作步骤:

一、将石斑鱼处理成风干鱼。鱼身去鳞后,沿着背部将鱼剖开,去除内脏和中间的脊骨。然后在鱼肉表面抹上盐和味淋之后,放上日本昆布。昆布是一种特殊的海菜,鲜味浓郁。

二、将腌制好的鱼肉平摊在不锈钢网上,再用风扇吹干。在家里,也可以挂在阳台自然风干12小时。风干好的石斑鱼表面是干的,色泽也有所改变,呈现出平时那种鱼脯的感觉了。

三、将风干好的石斑鱼放在烤架上,盖上锡纸,然后送进烤炉烤熟。烘烤要分成三次进行。第一次是带着锡纸,用上下火180C烤15分钟。第二次是揭开鱼身的锡纸,再用锡纸将鱼尾包上,然后再烤15分钟。第三次是将日本柚皮丝撒在石斑鱼肉上。然后重新盖上锡纸,继续烤3分钟。

四、石斑鱼干烤好后,就可以摆盘了。松针带着松树特有的油脂香,可以为菜肴增加香气。王师傅将生菜、日本柚子、姜芽和柠檬摆在烤鱼旁边,最后在明炉上点燃一个松子后将火熄灭,然后将烤鱼放上去,利用松子的烟雾透过松针来熏烤鱼。至此,这道柚香烤石斑鱼干就完成了。烟雾袅袅,香味弥漫,让这道菜具有比较强的仪式感。

 



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来源/美食潮
图文/黄勤 孟磊 杨昊帆

橄榄小编/梅尼

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