《美食潮》“年年有余”特别节目:缤纷果香如意鱼

柠檬、百香果和菠萝,都有着浓郁的果香,这三种水果搭配在一起,简直是有热带果园的气息了。需要准备的食材包括东星斑鱼肉600克、五花肉8片、姜2片、百香果1个、柠檬1个、菠萝半个,调味料用到盐和味精。

石斑鱼有“海底鸡”之称,氨基酸尤其谷氨酸含量丰富,使得它味道鲜甜,它的脂肪含量比一般海鱼略高,但大部分都是优质的不饱和脂肪酸,对人体健康有好处。市面上常见的石斑鱼包括龙趸、老鼠斑、老虎斑、苏鼠斑、东星斑等等,其中,东星斑无论颜色、肉质还是味道,都比普通石斑鱼更为出色。制作开始,先将东星斑起肉。将鱼肉片成厚片,鱼皮和鱼肉分离。


用少许盐和味精来腌制鱼肉,五花肉切成片,姜切成段,柠檬切成片,菠萝切成小块,百香果取出果汁。随后,将350毫升的清水煮开,放入姜和五花肉,煮沸后放入鱼骨,焖煮5分钟。在今天用到的三种水果中,菠萝加热的时间可以长一点,稍煮片刻,它的香味还会更浓郁。至于柠檬和百香果,加热时间就得缩短。闻到菠萝的香味之后,就可以放入腌制好的鱼片。盖上锅盖,将鱼片煮至九成熟,然后开盖,淋上一点包尾油,放入柠檬片,调入百香果汁,再将鱼片连同汤汁倒入汤盅之中,在下方点燃蜡烛保温。这道颜色艳丽、香气诱人的菜肴就完成了。

 


鱼肉加热后,其肌肉酵素会生成更多氨基酸,强化鱼肉的甘鲜滋味,再加上天然果香味的渐次释放,这道菜品的香气就变得富有层次,酸的甜的鲜的……不断挑逗着味蕾,让人吃得过瘾。接下来的这道菜,邹师傅同样要走“开胃”路线。

午笋鱼,也称“午鱼”,港澳地区称为“马友”,学名叫“四指马鲅”,它是公认的鱼中佳品。其脂肪含量较高,肉质鲜美,口感细腻。邹师傅带来的这道菜,需要准备的食材包括午笋鱼、咸橄榄、五花肉、姜和芫荽头;调味料用到盐和味精。

 

首先,将午笋鱼改刀,通过横切,切成每片约3厘米厚的鱼扒。接着就拿出砂锅,在锅底铺上姜片和五花肉,再将午笋鱼放入去,鱼头摆在中间,鱼扒摆在四周。加入适量的水,淹没食材,再放入十来颗咸橄榄,调入少许的盐和味精。 

 

用大火将鱼汤煮沸后,转成中火,继续煮20分钟。当汤汁收得比较干的时候,这道菜就可以起锅了。 


橄榄是潮汕人过年待客的佳品,在潮汕民间,橄榄还有“如意”的雅称,所以,我们也为这道菜起了个好听的名——如意午鱼。 



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来源/美食潮
图文/黎衡 高虹方 鹭遥

橄榄小编/梅尼

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