《美食潮》“年年有余”特别节目:苏鼠过桥春盎然

鱼作为老百姓欢聚时经常出现在餐桌的一道菜,格外受到重视。不过,在大多数宴会上,鱼最常见的做法还是清蒸,而清蒸的做法很难让人眼前一亮。

《美食潮》大厨黄振文师傅通过拓展思路,就决定用两种更特别的方式来烹鱼,他制作出来的这两道菜无论卖相还是味道,都是令人惊喜的。    

浓汤过桥苏鼠斑
苏鼠斑学名叫做“黑驳石斑鱼”,由于近些年来大量养殖,所以它的价格相对亲民。制作这道菜,准备了一条约750克的苏鼠斑鱼、豆芽、葱丝、油条、淡奶、鲜奶以及鸡汁;调味料只用到盐和胡椒粉。

► 将鱼取肉,并将鱼头、鱼尾和鱼骨放进锅中煎制(煎的时候注意不要下太多油,因为我们准备将鱼骨制作成鱼汤)

► 煎好鱼骨,加入开水,然后将鱼汤倒入砂锅中慢慢熬。

► 接着,鱼肉切成片,但注意不能切得太薄,这样待会儿煮的时候,才不会把鱼片煮散。

► 切好的鱼肉要先腌制十五分钟,用到的是盐、味精和一点水淀粉。

► 在熬制鱼汤的同时,再打开一个炉,煮一锅清水,准备用来涮配菜和鱼片。

► 把鲜牛奶加入鱼汤里,调入一点点盐和鸡汁。而清水锅里的水沸腾之后,就放入豆芽,加入一点葱丝,开始涮鱼片。

► 鱼片涮大约八九成熟就可以,因为最后还要加入热浓汤,如果现在就涮得十分熟的话,等下再加入浓汤,就会熟过头了,影响鱼片口感的嫩滑。

► 鱼片涮好了,淋上浓浓的鱼汤,“大功”告成!

这道浓汤过桥苏鼠斑,去除了鱼头鱼骨,又保留了鱼的鲜味和营养,非常适合全家大小食用。黄师傅说,吃过鱼片之后,大家还可以在鱼汤里面加入米粉、乌冬面甚至是米饭,把它加工成主食,这样既能尝鲜,又可以吃饱,一点都不会浪费。

浓汤过桥苏鼠斑,将潮菜的海鲜元素、云南菜的“过桥”技法以及西式的淡奶、鲜奶融为一体,既清鲜又不失醇厚。

接下来这道鱼菜,则比较偏向于潮式的做法,因为它容易让我们联想起潮汕的一种鱼制品,就是鱼册。

黄师傅制作的菜肴叫做金华芦笋桂花卷。金华芦笋桂花卷中的“金华”,指的是金华火腿,“桂花”则是指桂花鱼。将火腿和鱼一起烹制,可以取得鲜上加鲜的效果。
这道菜需准备的食材有:桂花鱼、金华火腿、芦笋和金针菇,调料包括味精、鸡汁、盐和生粉。

► 桂花鱼的鱼头、鱼尾取出来,放在蒸笼中蒸制。鱼肉切成蝴蝶片,可以扩大面积,这样更方便待会儿用来包东西。然后用一点味精和盐来腌制鱼片。

► 煮一锅开水,加一点盐,先把芦笋过一下水,以去掉其生涩味。

► 芹菜也跟芦笋一样,在沸水中烫一下,这样芹菜茎才会变软,待会儿可以当成绳子使用。

► 包鱼卷时,鱼皮朝上,加一条火腿丝、金针菇和芦笋,用芹菜茎捆住。

► 鱼卷包好后,鱼皮是在里面的,鱼肉朝外,这样外观更好看,而且可以防止鱼皮收缩导致鱼卷变形。把鱼卷放蒸锅里用猛火蒸四分钟就好。

► 摆盘时,将鱼头鱼尾重新摆放好,中间摆上蒸好的鱼卷,露出芦笋的一端摆放朝外,这样就像一艘龙舟的桨。再用盘中的鱼汤,勾芡后重新浇在鱼卷上面,这道菜就完成了。


蒸熟后的鱼肉是雪白的,火腿丝和芦笋一红一绿,这些颜色相互映衬,让这道菜显得春意盎然。 



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来源/美食潮
图文/温洁燕 姚刚 鹭遥

橄榄小编/沐木

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