《美食潮》健康主食之三——湿焗干炒都香浓

 自新冠肺炎疫情发生以来,一日三餐在家吃饭几乎成为每个家庭的常态,大家晒美食、秀厨艺,掀起了宅家做菜的浪潮。不过呢,天天吃差不多的饭菜,时间久了难免有点厌烦,所以就希望能学到更多的花样。
《美食潮》推出“健康主食”系列节目,正是希望能够为大家的居家膳食提供更丰富的选择和有益的参考。

虾球焗乌冬面

余师傅制作的第一道主食叫“虾球焗乌冬面”。
 

食材主料:乌冬面200克;
配料:虾6只,少量的洋葱、芹菜;
调料:XO酱、蚝油、生抽、生粉。

这道菜第一步是把这些虾去头、剥壳,虾尾不要去掉。余师傅说,将虾尾留下来主要是出于雅观的考虑。
处理过虾,再把洋葱和芹菜切碎,乌冬面也要先过一下温水。

接下来,就可以烧锅热油,先把乌冬面煎炒一下。在煎炒的时候,加一点XO酱、蚝油、酱油下去炒均匀。
乌冬面炒完之后先倒出来,把虾也煎一下,洋葱一起放下去爆香,加酱油、蚝油、XO酱,还要下一点生粉水,让它收汁收得干一点,再把乌冬面汇进去一起炒,最后加一点芹菜进去就完成了。

特色:鲜香可口、柔滑Q弹

乌冬面和拉面、荞麦面并称为“日本三大面条”,夏天凉拌冬天加汤,是日式乌冬面的主要吃法。乌冬面口感好,但由于宽度比较大,切面直径通常达到4至6毫米,而且外表光滑,所以,如何使其入味,也是烹制乌冬面的一个难点。余师傅使用炒的方法来处理,用XO酱、蚝油、酱油来提香增色,还加入生粉水收汁、增稠,这样,酱汁和味道就紧紧附着在每根乌冬面上面,吃起来自然就不会觉得寡淡无味了。

包菜炒粉丝

粉丝,是用绿豆、豌豆或者薯类淀粉制成的副食品,自清代以来,最受人们推崇的粉丝当属山东龙口出产的绿豆粉丝,它洁白透明、质地柔韧而且久煮不烂。

潮汕人把粉丝称为“粉纤”或者“豆纤”,潮菜中,用粉丝做的菜,比较有名的就包括蟹肉粉丝煲、蒜蓉粉丝蒸扇贝、粉丝豆腐鱼等等。此外,在潮汕人的“出花园桌”和生日宴上,也经常会出现粉丝煮鸡蛋这道菜,因为粉丝有长寿的寓意。粉丝既可以做菜,也可以制作成主食,余师傅要分享的第二道主食就用到了粉丝——“包菜炒粉丝”。

制作这道包菜虾米炒粉丝,需用到:

粉丝1包、小包菜1颗、虾米10克、适量的青蒜和胡萝卜;

XO酱5克,蚝油、酱油各少许。

相对于乌冬面来说,粉丝吸水的能力比较强,更加容易入味,而晒干的虾米含有特殊的海味和脯香味,刚好能够被粉丝吸收,从而起到增香的作用。

买来的粉丝通常是干制品,所以制作之前,必须用温水来浸泡十几分钟再炒。
在泡粉丝的同时,我们把包菜、胡萝卜、青蒜切成丝。炒粉丝加入一点青蒜,既可以增加色彩,又可以让粉丝有个蒜香味。
粉丝泡好了,就可以开火热油,开始炒制。炒制时,下酱油、XO酱、蚝油先炒均匀。
粉丝炒好后先装起来,接着爆香虾米。虾米要炒到有香味出来,再炒包菜,再多下一点蚝油,炒到差不多了,再把粉丝一起下锅炒。

将粉丝、虾米和包菜分开炒制,然后再烩,这样可以确保每种食材都有最佳口感。最后,将炒好的粉丝装入提前预热的砂锅煲中,利用砂锅的余热锁住它的香味和温度,这道包菜虾米炒粉丝就完成了。
特色:香味浓郁、柔韧干爽

炒粉丝,最该注意的是不要把粉丝炒烂、炒糊,所以粉丝浸泡的时间要适度。另外,将粉丝和包菜分开炒也是个好办法,这样可以更准确把握这两种食材的火候和口感。在家里,无论炒面、炒粿条还是炒米粉,也可以采用类似的做法。


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来源/美食潮
图文/温洁燕 姚刚 鹭遥
编辑/沧海一舟



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