《美食潮》潮汕特色酱料之十——烹鱼提鲜有妙用

世间万物生生不息,离不开一个关键词,就是“平衡”。做好一道美食也是同样的道理,我们讲究色香味形养的搭配,讲究五味的调和,这里面当然离不开一种平衡。甚至就连用来调味的酱料本身,也是讲求平衡的。就以鱼露为例吧,它的原材料是海鱼和盐,本是最咸最腥的两种东西,但是经过时间的酝酿、温度的催化、慢慢的渗流以及精心的调配,最终制成的汁液既有咸味,又有多种呈鲜物质和芳香物质,从而也达到一种平衡。

鱼露青蒜焖豆腐鱼

鱼露有“鱼酱油”之称,它在提鲜方面有很多妙用。

龙头鱼有“豆腐鱼”、“九肚鱼”、“佃鱼”等别名,这种鱼肉质嫩滑,饱含水分,在烹饪过程中很容易碎,所以潮汕人烹制“佃鱼”有一个窍门,就是先用鱼露来腌制,利用咸度使鱼肉脱去部分水分,收缩得更加紧实,这样烹制起来就不容易碎了。


今天不仅用鱼露做腌料,还要用鱼露做调料,因为在潮汕人看来,豆腐鱼和鱼露的味道也是绝配。

这道菜用到的食材有豆腐鱼、青蒜、姜、芹菜和红辣椒,调料用到鱼露、味精和胡椒粉。

主料:豆腐鱼1斤

辅料:青蒜、姜、芹菜、红辣椒各适量

调料:鱼露50克;味精、胡椒粉各适量


制作步骤:

1.首先处理一下豆腐鱼。

2.将青蒜和芹菜切成段,将辣椒和生姜切成丝。

3.烧锅热油,将青蒜放入其中,略炒一下,爆出香味,再适当加点水,加入的水淹到鱼身的一半就可以,等到有香味之后,鱼就可以放进去。

4.大概3分钟左右,鱼焖好了,就将姜丝、辣椒丝和芹菜加进去。如果你担心有腥味,我们可以再加点胡椒粉、味精和胡椒粉。

5.出锅之前再下点“包尾油” 。马师傅说,鱼肉缺乏油分,下点油可以让口感更加顺滑。

特点:鲜香入味,嫩滑可口。


酸辣鳙鱼头

酸和辣是两种具有刺激性的味觉体验,也正因为刺激,所以就可以很好地打开味蕾、提振精神、增进食欲。如今,嗜好酸辣口味的人似乎越来越多,特别是年轻人,更喜欢享受这种刺激和过瘾。

潮汕本地出产的辣椒酱拥有自身的特色,它的辣度不是很高,也没有加入麻椒、川椒和蒜蓉等辅料,所以就有更纯粹的辣椒味道,用潮汕人的话来形容,就是“原味”以及“咸香”。

潮汕辣椒酱也是牛肉丸、肠粉、涮肉片等食物的常用蘸料。制作这道酸辣鳙鱼头,用到鳙鱼头、番茄、姜、葱、红辣椒和芫荽,调料用到潮汕辣椒酱、番茄酱、酱油、味精、盐和生粉。 

主料:鳙鱼头一个

辅料:番茄一个;姜、葱、红辣椒、芫荽各适量

调料:潮汕辣椒酱、番茄酱、酱油、味精、盐、生粉各适量


制作方法:

1.将鳙鱼头洗净,斩件,用姜、葱、酱油先腌制,西红柿切件,葱切段,姜切成片备用。

2.炒锅烧热下油,将腌好的鳙鱼头上点生粉,然后放进油锅里,炸至金黄色,捞起沥干。

3.砂锅烧热,下少许油,把姜片爆香,放入炸好的鱼头,把蕃茄酱和辣椒酱调匀倒入,加少量的水,围上西红柿,盖上盖子,焗5分钟左右,打开盖子,放入葱段和红辣椒即可。 


油炸鱼头注意要控制好火候,用中火就可以,当鱼头表面变成金黄色时,就可以捞起来。潮菜烹调技艺有句话叫“逢焖必炸” ,因为焖的菜经过油炸会产生“美拉德反应” 使香气释放出来。   

所以吃焖菜的时候,总会觉得味道浓郁和重口味。焖的中途,可以打开锅盖,舀起酱料,淋在鱼肉上面,这样的话成菜会更加入味。


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来源/美食潮
图文/温洁燕 孟磊 鹭遥
编辑/沧海一舟

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