《美食潮》潮汕特色酱料之十二——做菜用酱如用将

沙茶蟹肉炒粉丝

有句话说,“酱者,百味之将帅也”,那么,对做菜来说,用酱也就有如用将。酱料用得好,菜肴的特色、优点就会更加鲜明。

【主料】膏蟹(青蟹)2只、龙口粉丝1包;

【配料】鸡蛋2个、豆芽、葱、辣椒、芫荽各适量;

【调料】沙茶酱、酱油、鸡精、味精各适量。


烹调步骤:

1.将葱切成葱花,辣椒去籽后,和芫荽一样都切碎。

2.处理膏蟹。膏蟹也就是带着膏黄的锯缘青蟹,这是潮汕人非常喜欢的一种螃蟹。将蟹壳掰开,取出蟹黄。将蟹脚拆出来,然后将蟹肉和蟹脚都放入锅中蒸熟。蟹肉蒸熟后,将蟹脚拆开,取出里面的肉。

3.粉丝浸泡后一分为二。再打两颗鸡蛋,将蛋液搅拌均匀,倒入粉丝中。

4.在锅中加入少量的油,倒入豆芽,用味精和鸡精调味,迅速翻炒一下,炒好后盛起备用。

5.将锅洗干净,同样加入少量的油熬蟹油。再将粉丝倒入锅中,和蟹油同炒。炒粉丝和炒粿条一样,用筷子操作更加方便。

6.加水将沙茶调成酱汁,倒入粉丝中,调入鸡粉、酱油,并分次加入少量的油,然后继续用慢火翻炒。

7.待到蛋液被粉丝吸收,就可以加入豆芽和蟹肉。翻炒均匀,这道沙茶蟹肉炒粉丝就完成了。

粉丝看起来非常干爽,带着一定柔韧度,入口之后,蟹肉的鲜甜、蟹黄的鲜香以及沙茶的浓郁可以说是相得益彰。


蒜头豆酱焗鱼头

普宁豆酱色泽金黄,味道鲜香,是潮汕人家中必备的酱料,经常用于肉类和海鲜的烹煮,尤其是用来煮鱼更为美味。

【主料】鳙鱼头1个(约1.5斤);

【配料】蒜头1斤;姜、葱、辣椒、芫荽、金不换各适量;

【调料】普宁豆酱、蚝油、麻油、料酒各适量。

烹调步骤:

1.将鱼头切成块,加入姜片、葱段、蚝油、麻油和料酒,将豆粒碾成泥状,放入鱼块中,然后搅拌均匀,腌制十分钟。

2.将姜切成较粗的姜丝,葱切成葱花,辣椒去籽后切碎,芫荽同样切碎,蒜头去皮。

3.在锅中加入适量的油,倒入蒜头,爆出香味。待蒜头变成金黄色,加入姜丝。然后将蒜头和姜装入砂锅中,再把鱼头铺在上面。鱼头摆好后,盖上盖子,焗6分钟。

4.6分钟后,将鱼汤倒出来,把金不换、葱花、芫荽和辣椒放入锅中,再调入一点焗鱼头的原汤,再焖十几秒,这道菜就完成了。

这道豆酱焗鱼头做法比较简单快捷,有浓郁的酱香和蒜香味,非常适合家庭观众学习、操作。


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来源/美食潮

图文/杨昊帆 何标平

编辑/沧海一舟

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