《美食潮》潮汕特色酱料之十三——传统味道更迷人

沙茶牛腩煲

汕头牛肉火锅如今已为国内外食客所熟知,但在老一代汕头人的印象中,牛肉火锅并不是现在这种清汤汤底,而是用沙茶汤来做汤底的。这种沙茶牛肉火锅可能发源于上世纪二三十年代的汕头埠,随后在潮汕地区流行了半个多世纪。由此可见,沙茶和牛肉这两种食材本来就有着很深的渊源,沙茶香浓,牛肉鲜嫩,共同成就了一种个性鲜明的汕头风味

     
沙茶是发源于印尼,又在潮汕地区得到改良和发扬光大的一种复合型调味料。在潮汕,沙茶酱几乎万能,吃牛肉,拌面条,炒糕粿,甚至炒薄壳,都可以搭配沙茶酱。

主料:牛腩1000克

辅料:土豆1个、南姜1块、芹菜2棵

调料:沙茶酱、鱼露、味精各适量

烹制方法:

1.将这些牛肉放进温水中,稍微焯一下后,用清水洗干净,然后切成块。

2.将南姜切片后跟牛腩一起放进高压锅,加入适量的水,调入一点鱼露,然后加盖,用中慢火煮25分钟。

3.将芹菜切成段后铺在砂锅中。

4.将土豆去皮,切成厚片,用油炸至表皮金黄即捞起来倒入砂锅中。

5.将压好的牛腩倒入炒锅中烩一下。当牛肉汤煮沸后,就调入沙茶酱,烩匀后连汤汁一起倒入砂锅中,加盖焖焗,直至土豆完全入味。


特点:口感胶糯,味道香浓。


南乳返沙花生米     

在过去,这种美食既是下酒菜,又是大家喜欢的零食。

南乳又叫红腐乳或红方腐乳,带着浓郁的脂香和酒香,健脾开胃,逗人食欲。由于这种香味有很强的识别特征,所以人们还经常用南乳汁来制作美食,像南乳肉、腐乳饼、咸煎饼、鸡仔饼等,就都以南乳汁作为重要的调料。岭南地区还有一种备受喜爱的零食,叫做南乳花生,同样也加入了南乳汁。


主料:花生米1000克

调料:南乳汁3调羹、白糖500克、白醋1调羹

烹制方法:

1.将花生米焯水至外皮鼓胀、光滑即捞起来,沥干水分。然后用120℃的热油将花生米炸熟后捞起,平摊在吸油纸上面。

2.将水煮沸,加入白糖,熬制糖浆。当糖浆的气泡变得非常均匀时就加入一点白点醋,搅匀后再加入南乳汁搅匀。

3.当南乳的香味散发出来时,将花生米倒进去,然后离开炉火,快速翻炒。若有电风扇的,就打开电风扇吹一下,返砂就更快。当每颗花生米都均匀裹上糖霜时,这道南乳返砂花生米就完成了。晾凉之后,口感更佳。

特点:传统零食,酥香清甜。


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来源/美食潮

图文/黄勤 孟磊 鹭遥

编辑/沧海一舟

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