《美食潮》大厨小吃之三——冬阴功虾串 冰镇樱桃番茄

说起小吃,大家往往只会想到我国各地的那些传统小吃。而事实上,西餐、日式料理,包括东南亚料理,也有不少风味独特的小吃。今天,大厨王健文就准备分享两道比较别致的小吃,一道是东南亚风味的海鲜小吃,另一道则是夏日的开胃小吃。


冬阴功虾串

冬阴功是东南亚富有特色的酸辣口味汤品,“冬阴”是酸辣的意思,“功”是虾的意思,翻译过来其实就是酸辣虾汤。冬阴功一般会用到柠檬叶、香茅、辣椒和咖喱等香料,集合了酸辣甜咸鲜等味道,开胃消食,惹人喜爱。冬阴功本是一道汤,但王健文师傅却要将它做成一种类似于烤串的小吃。

主料:虾6只(约200克);

配料:香茅10克、青柠檬1个、柠檬叶2片、南姜10克、朝天椒3克、芫荽10克、小番茄30克;

调料:冬阴功酱20克;青柠汁10克;椰奶20克;鱼露、白糖、糯米粉水各适量。


烹制方法:

1.先用剪刀剪去虾须和虾脚,然后剖开虾腹。竹签先用开水煮一下后将虾串成虾串。

2.将香茅、南姜、朝天椒、芫荽等佐料切碎;将柠檬叶撕碎开;将新鲜青柠和小番茄都对半切开。

3.烧锅热油,先爆香南姜和香茅,再将朝天椒放进去炒出香味后加入冬阴功酱,炒匀后加入适量清水,煮沸后,放入柠檬叶,依次调入白糖、鱼露和浓缩青柠汁。最后倒入椰奶,再加入芫荽。

4.将虾串放入冬阴功汤煮至完全入味后捞起来。

5.将汤底中各种香料的渣滤掉,再次加入椰奶煮开,然后用糯米粉水勾兑成酱汁。

6.烧锅热油,爆香香茅,然后将虾放进去煎至表面焦黄,就可以起锅装盘,最后淋上酱汁。


特点:酸辣鲜香、食用方便。


冰镇樱桃番茄

现在是五月份,炎热的夏天即将到来,湿热的天气容易影响人们的胃口。如何打开胃口、刺激食欲呢?王师傅接着要分享的这道冰镇樱桃番茄是从酸甜味和果香味来考虑的。

主料:红、黄樱桃番茄250——300克;

配料:甜话梅10克、话梅粉2克、柠檬叶2片;

调料:白糖80克。

 
烹制方法:

1.将柠檬叶切成细丝。

2.在每个樱桃番茄的底部划上十字花刀后放进沸水中烫一下,当番茄的皮裂开时,就全部捞起来,放进冰水中浸泡。然后将皮剥掉。

3.将150-200毫升的清水倒进锅里,加入60-80克白糖,再加10克的话梅,煮至话梅完全出味后就可以熄火,将汤汁倒入碗中。

4.将去皮的樱桃番茄放进话梅汤里浸泡。自然放凉后再放进冰箱冷藏4小时。

特点:酸甜可口,冰爽开胃。


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来源/美食潮
图文/杨昊帆 孟磊
编辑/沧海一舟

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