《美食潮》大厨小吃之四——普宁粿肉 莲子卷

小吃是潮汕饮食文化的重要组成部分,曾经有人做过统计,潮汕小吃至少有230多种。小吃和文化、民俗、物产等因素息息相关,有些小吃只在潮汕的某一个县、某一个镇流传,还有一些小吃虽然潮汕各地都有,但是制作手法和用料却有比较大的差异。也正因为这样,这些小吃恰似百花齐放、争奇斗艳,呈现出极大的丰富性。今天,名厨邹创鹏师傅将跟大家分享两道小吃。邹师傅的家乡是普宁,所以他制作出来的美食,相信会让许多原籍普宁的朋友感到亲切。


炸粿肉

邹师傅制作的第一道小吃是普宁粿肉。粿肉是风靡潮汕各地的一款小吃,历史悠久,但究竟发源于何时、何地,如今已经难以考证了。金黄酥脆的粿肉不仅接地气,还登得上大雅之堂。在普宁一带,炸粿肉是许多人家逢年过节常备的,同时也经常出现在各种喜庆宴席上面。

制作这道普宁炸粿肉,用到的食材有:

猪前槽肉300克、马蹄500克、葱50克、腐膜1张、鸡蛋1个;

调料有:盐10克、适量的川椒粉、五香粉、少许的味精和白糖。 

第一步先调制馅料。把马蹄稍微切几下,不要切得太碎,然后再稍微拍打几下,不要拍得太烂。用手揉去马蹄粒的部分水分。猪肉和葱也同样切成颗粒。

将切好的马蹄、猪肉和葱花放在一起,调入一点点味精、白糖、川椒粉、五香粉等各种味料,随后加入一点蛋液和薯粉,搅拌均匀。 


馅料调制好后,接下来就用腐膜来包裹。腐膜是晒干的豆腐皮,它质地比较柔韧,在潮汕小吃的制作中有着广泛的用途。不过,腐膜不能一直让风吹,否则就会变干变脆。在包制饼卷的时候要注意,不要包得太大,粗细适中才容易炸熟炸透。 
随后,将包好的饼卷切成约3厘米长的小段,切的时候要一刀下,干脆利落,不能慢慢切,慢慢切馅料会跑出来。 


开火热油,准备炸粿肉。粿肉要炸两次,第一次把它炸熟,第二次把它炸脆。当油温升到约120℃的时候,将粿肉放进去,用中小火炸成浅金黄色。


将粿肉捞起来,放置几分钟后,重新开火,用猛火将粿肉炸成金黄色。粿肉炸好之后,可以拿一点橘油来蘸着吃。 

 

特点:口感酥脆、味道鲜香。    


南乳莲子卷 

在中华小吃江湖中,饼卷是一个人丁兴旺的大家族,从南到北都有饼卷,饼卷的用料也极为丰富。具体到我们潮汕地区,饼卷类的食物就包括春卷、卷煎、姜薯卷、墨鱼卷、白菜卷、韭菜卷还有糖葱薄饼等等。

邹师傅接下来要制作的这道小吃同样是一道饼卷,但它的馅料比较特殊,调味也非常有特色,叫做南乳莲子卷,用到的食材有:

新鲜莲子500克、猪白肉150克;
葱、芫荽、糯米纸、白糖、南乳汁、生粉。


首先处理猪白肉,猪白肉要制作成“玻璃肉”,也就是把白肉切成粒之后用白糖进行腌制,直至糖分完全渗透进白肉之中,使白肉变成半透明的状态。邹师傅说,他本人的诀窍是:将白肉粒和糖拌匀之后,包上保鲜膜,放进冰箱保鲜层,一般经过两天就能够变成“玻璃肉”。 

接下来是处理莲子,莲子最好选用新鲜的,而不要用干货。用高压锅来煮鲜莲子,使莲子变成粉糯的状态,一般需要12分钟。再用刀面将莲子碾成泥。 

将葱切成葱花,锅中倒入少量的油,爆香葱花,把玻璃肉倒下去炒熟,再下莲子,莲子的量跟玻璃肉的比例大约是4:1。翻炒之后,调入一点南乳汁。

馅料炒好后,起锅,再用糯米纸将炒好的馅料包成卷。包的时候可以加一点芫荽,主要是要增添色彩,也能增加一股香味。糯米纸也是制作潮汕小吃的常用材料,它遇水就会变黏。  

饼卷包好后,要排上一层生粉,然后放入油锅浸炸。因为里面的食材都已经是熟的, 放下去差不多五分钟就炸好了。


特点:松脆粉糯、香味独特


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来源/美食潮

图文/温洁燕 姚刚 鹭遥

编辑/沧海一舟

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