《美食潮》大厨小吃之五——沙茶菜头丸、脆皮红薯条

沙茶菜头丸

萝卜在潮汕地区被称为“菜头”,用萝卜制成的菜头丸是一款非常接地气的潮汕小吃。它曾经是许多人家必备的年货,也是过去孩子心目中的诱人零食。时至今日,菜市场上卖“烰货”(油炸食物)的摊档还继续经营着这个品种。本期节目,广州华商职业学院的李老师就准备跟大家分享一下菜头丸。不过他制作的菜头丸却是平凡之中透着新意,究竟有什么新意呢?现在就一起来了解。 

潮汕菜头丸的做法大同小异,大都以萝卜为主料,拌入粉浆来使其成形。如果用的是面粉或者玉米淀粉,那么炸好的菜头丸口感就比较蓬松;而如果是用地瓜粉来搭配的话,那么炸出来的菜头丸就有更好的柔韧性和弹性。另外,潮汕菜头丸通常会加入芹菜粒,萝卜搭配芹菜味道比较清甜,但李老师今天想让大家品尝一款浓香型的菜头丸,所以他准备加入沙茶粉。 
 

制作这道沙茶味菜头丸需用到:  

主料:萝卜400克、地瓜粉250克; 

辅料:鸡蛋1个;适量的青蒜和芹菜 

调料:胡椒粉3克、盐5克、味精3克、沙茶粉3克 


制作方式: 

1.首先将萝卜刨成丝。萝卜一般以外型矮肥圆润、手感较重较沉为佳。

2.萝卜去皮洗净后,刨成丝,再加入适量的食用盐,这样可以使其脱掉部分水分。大概腌制2-3分钟就可以让水分释放出来了。 

3.接下来处理配料,将青蒜和芹菜切碎,青蒜用刀面拍一下后再切。滤过水分后,最好再清洗一次,然后把萝卜丝打散开来加下沙茶粉、盐、再打一个鸡蛋搅拌均匀。 

4.接着再加入切成末的青蒜和芹菜,随后加入地瓜粉,用手拌匀,直到感觉粉浆有一定的黏性就可以了。

借助粉浆的黏性,将萝卜丝塑成球状。在塑成球形的时候,稍微捏一下,不要太用力,再在手里来回翻滚,它就会成球形了。
 

5.现在可以开火下油了,等油温升至大约120℃,就可以将菜头丸放下去。

6.煎炸的过程一直保持中火。看到菜头丸浮上油面,并且呈浅金黄色的时候,就可以捞起来,将油温提高到150℃后再复炸一次。复炸不仅能让菜头丸外表更加干爽酥脆,还可以防止菜头丸过快回软。

炸好的菜头丸色泽诱人,香脆可口,既可以直接食用,也可以蘸一点橘油或者辣椒酱。 


特点:味道特别,香脆可口。 


脆香红薯条

红番薯又叫红心番薯,它糖分含量高,味道香甜,口感软糯,还富含膳食纤维,是老少皆宜的一种绿色食品,即使不添加任何调料,也能让人享受到天然的美味。

接下来,李老师就准备利用红番薯的这一特点,来制作一道叫脆皮红薯条的特色小吃。 原产于南美洲的番薯大约在明万历年间传入我国,这种作物在不同的土壤种植都能够取得较高产量,因此大大弥补了粮食缺口,养活了大量的人。中国人也充分发挥聪明才智,从番薯身上挖掘出无数种吃法。有人用番薯煮粥,有人用番薯泥做馅,更有人提取出番薯的淀粉,再制作成花样繁多的小吃。而李老师今天要制作的,则是比较少见的“脆皮红薯条”。


需要用到的食材有:  

主料:红薯350克, 

辅料:鸡蛋1个、面包糠100克、生粉适量


制作方法:

1.首先将番薯洗净,去皮,然后切成条状。像返砂芋头那样的条状就好。为了节省油炸的时间,切好的番薯条先放进蒸锅,蒸5分钟。

李老师说,这些番薯都是他妈妈自己种的,不是买的。潮汕人对番薯有深厚的感情,老一辈人对番薯的品种如数家珍,如“菊花白”、“竹头红”、“沙捞越”、“干部种”等等,虽然现在种田的人越来越少,但只要有点边角地,一些老人家还是会种上几棵番薯,以重温收获的喜悦。


2.番薯蒸好后,接下来准备好面包糠和生粉,再打一颗鸡蛋,将蛋液搅拌均匀。

3.等番薯晾凉不烫手之后,我们进行接下来的步骤:先拍上一些干的生粉,薄薄一层就好,生粉是为了锁住水分。

这个操作有点儿像吉列炸,依次蘸上生粉、蛋液,最后是面包糠。我们以往炸薯条很少用到这种方式,都是直接炸,没有用到面包糠和鸡蛋。 

4.生粉、蛋液、面包糠,一根根薯条穿上“外衣”之后,我们可以开始油炸了。

李老师说,第一次油炸是为了定形。等油温升到130℃时,就可以一根一根下,因为番薯已经蒸熟了,所以不需要炸太久。如果我们不蒸熟,直接拿来炸的话,因为外面包的是面包糠,里面就可能不熟,而等到里面熟了,外面早就已经烧焦了。

5.当面包糠变成金黄色的时候,就可以将薯条捞起来。待油温升高后,再炸一次。短暂复炸之后,番薯条就可以捞起来了,沥干油分,然后摆盘。


金黄酥脆、香甜软糯


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来源/美食潮
图文/鹭遥 王欣欣 何标平
编辑/沧海一舟

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