《美食潮》大厨小吃之六——菜脯粉粿、炒糕粿

潮汕小吃虽然品种丰富,但许多种小吃都带着同一个字,就是“粿”,各种各样的粿几乎占据了潮汕小吃的半壁江山。除了跟各个时节相关的粿品之外,还有一些美味粿品是常年出现在街头巷尾的,就比如今天要跟大家分享的潮汕粉粿和炒糕粿。 


菜脯粉粿

潮汕粉粿形似鸡冠,蒸熟后晶莹剔透,红红绿绿的粿馅清晰可见,惹人喜爱。

需要准备的食材包括:

澄面、生粉、猪油、前糟肉、花生、菜脯、胡萝卜、韭菜、香菇、虾仁和虾米,调味料用到鸡汁、鱼露、白糖、胡椒粉、五香粉以及麻油。 

制作方法:

1.湿香菇、虾米切碎,爆香;前糟肉、虾仁切细粒,用调味料腌制十分钟,炒熟;拌入熟花生碎等配料。

2.200克澄面与50克生粉拌匀,用100℃开水冲烫,倒出挤入150克干生粉,搓匀拌猪油成光滑面团。

3.取皮15g拍成薄皮,包入馅料成粉粿型,排在刷油蒸板,入笼蒸5分钟,即成。


炒糕粿

我国民间流传着一种叫做“翻花绳”的儿童游戏,就是将一根绳子结成绳套,然后用手指编出各种花样图案。潮汕地区也有这种游戏,但潮汕人却把这种游戏称为“打糕粿”。为什么呢?原因就在于潮汕有一种叫做“糕粿”的小吃,切成菱形的糕粿近似于花绳编出的图案。

家庭自制糕粿,可以将占米粉和水调成米浆,粉和水的比例为1:2。粉浆调好后,得分成若干次倒进模具。蒸熟一层后拿出来再淋上一层,接着再送入蒸笼蒸熟。如此反复操作5~6次,就可以制成由多层粿皮叠成的糕粿了。

炒糕粿用料:

糕粿500g,前糟肉100g,虾仁100g,芥蓝100g,糖粉100g,沙茶酱、鱼露、鸡汁、白糖、麻油、老抽、生粉适量。

制作方法:

1.糕粿切菱形,拌入老抽上色,拍干生粉,待用。

2.前糟肉切片,虾仁开背用调味料腌制;芥蓝斜切碎。

3.沙茶酱加少量水及调味料、生粉拌匀成碗芡。

4.平底锅加油加热,放入糕粿煎至两面金黄微脆,取出放在盘中。

5.猪肉虾仁炒熟加入芥兰,用碗芡调味后淋在糕粿上,撒上糖粉即成。

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来源/美食潮

图文/黎衡 孟磊 鹭遥

编辑/沧海一舟


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