《美食潮》大厨小吃之七——脆香虾.鲍鱼球

金牌脆香虾

用虾做菜的时候,我们通常都是只用虾肉,少用虾头。而今天,大厨黄宝忠则要来个“一虾两做”,除了虾肉,虾头也要充分利用起来。

食材

主料:虾8只

配料:鸡蛋3颗;芒果1个;姜、葱、春卷皮各适量;

调料:盐、味精、生粉、油各适量。

      
烹调步骤:

1.将芒果去皮,再切成粒状。准备几把调羹,将芒果粒放在调羹中备用。

2.将虾头切出来,将虾头中的杂物去除,清洗干净。

3.剥去虾壳后,将虾肉开背,去除虾肠,再在虾肉的两边划上一两刀。将葱、姜切碎,加入一颗鸡蛋的蛋清,以及少量的盐、味精和鸡汁,把虾肉放进去腌制十分钟。

4.春卷皮切碎。打两颗鸡蛋,将蛋液搅拌均匀,同时备好生粉。腌制好的虾肉依次过上生粉、蛋液、春卷皮。

5.准备两个炉、两口锅。其中一口锅加入清水,用盐、味精和葱、姜调味后,将虾头放进去煮熟。

6.在另一口锅中倒入适量的油,加热至120℃左右,将裹上春卷皮的虾放进去。将虾炸至外皮金黄,捞起备用。

7.简单摆盘,将炸好的虾放在芒果粒上面,每把调羹放一只虾,再把虾头放在中间。至此,这道金牌脆香虾就完成了。

这道小吃外表金黄酥脆,内里鲜甜可口,搭配原汁原味的虾头,香甜解腻的芒果,口感和味道都比较突出。


水晶鲍鱼球

今天第一道小吃用到了春卷皮,接下来这道小吃,黄师傅同样会用到春卷皮,但就不是潮汕的春卷皮,而是越南的春卷皮。越南春卷皮不是用面制成的,而是用米浆制成的,所以就有洁白通透的特点。他准备做一道水晶鲍鱼球。

食材

主料:鲍鱼6个;

配料:西芹、马蹄、胡萝卜、姜粒、芹菜各适量;

调料:XO酱、盐、味精、油、鸡汁各适量。


烹调步骤:

1.煮一锅清水,加入盐、味精和油,把芹菜煮一下,然后把芹菜茎撕成长条,待会用来绑鲍鱼球。

2.鲍鱼去除内脏,用牙刷或者盐和生粉洗干净。将洗净的鲍鱼切成颗粒。

3.将西芹、马蹄、胡萝卜去皮,分别切成粒,大小要和鲍鱼粒一致。剩下来的胡萝卜切成块。将胡萝卜块放入沸水中,加少量的味精和油,煮一下,捞出来后放入搅拌机,加水搅成胡萝卜汁备用。

4.在炒锅中倒入少量的油,把鲍鱼粒煎一下,盛起备用。用另一口锅煮水,调入盐、味精和油,倒入胡萝卜、西芹和马蹄,过一下水,去掉涩味。

5.将鲍鱼、胡萝卜、西芹和马蹄一起放入锅中炒制,加入XO酱、姜粒、味精、鸡汁和湿粉水,翻炒均匀,这道小吃的馅料部分就准备好了。

6.越南春卷皮用温水浸软,包裹馅料,包成福袋的形状,用西芹条扎口,然后剪掉多余的春卷皮,将鲍鱼球装入一个个小碗中,送入蒸锅蒸5分钟。

7.榨好的胡萝卜汁煮沸,调入盐、味精和湿粉水。

8.取出蒸好的鲍鱼球,把胡萝卜汁淋在鲍鱼球周围,这道小吃就完成了。

这道水晶鲍鱼球外皮通透,内里鲜香,配上胡萝卜汁,也有红白相映的诱人卖相。


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来源/美食潮

图文/杨昊帆 刘喆

编辑/沧海一舟

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