《美食潮》大厨小吃之十六——糯米腊肠、炸虾饼

腊肠是将绞碎的肉填入动物肠衣之中,再经过发酵而制成的一种肉食。它本是为了延长肉类的保质期而发明的,没想到这样的做法却产生了独特的风味,更受人们喜爱。按照工艺和味道的差异,我国腊肠可以分为几大流派,主要就有广式、川式和苏式腊肠等。而我们潮汕地区的腊肠对比以上几大流派,也拥有自己的特色,这些特色就包括酒香味浓、色泽分明、皮脆肉爽等。


糯米裹腊肠

糯米腊肠做法有点特别,就是要在腊肠的外面裹上糯米,再把它蒸熟。

食材:

主要有白糯米200g、潮式腊肠220g、鸡蛋5个、生粉50g。

首先,用打蛋器将蛋清打散、打均匀,然后把腊肠放入蛋清中。裹上蛋清之后,再让腊肠裹上生粉,然后再蘸一下蛋液,这一次裹的就是糯米。

糯米事先已用纯净水浸泡了90分钟,并沥干水分。腊肠拖过蛋液之后,放在糯米中滚动,要使糯米均匀裹住整条腊肠。

接下来就来蒸腊肠,水煮开后放下去蒸,大火蒸20分钟。

20分钟后,腊肠出锅,这个时候可看到,裹在外面的糯米已经膨胀,变得晶莹剔透,将蒸好的糯米腊肠放在熟肉砧板上,用斜刀切成薄片。  


糯米腊肠特点:色泽鲜明、糯香肉爽、肥而不腻


红白相间的糯米腊肠在盘中组成鲜花造型,既雅观又洋溢着喜气。这道小吃口感也比较特别,柔软中带着一点脆爽、一点嚼劲。腊肠的酒香、甜香依然突出,而多余的油脂又刚好被糯米吸收,正是肥而不腻的感觉。


炸虾饼

炸虾饼是历史比较悠久的潮汕传统小吃,用现在的话来说,就是一道“古早味”的美食。上了年纪的人可能还记得当年品尝虾饼的情景,那种香味、那种酥脆,真的是让人难忘。


炸虾饼,以前是街头巷尾售卖的一种小吃,通常采用比较小的河虾,加入粉浆之后,塑成饼状,投入油锅中炸,这样炸出来的饼连同河虾都变得非常香脆。

食材:

鲜沙虾250g、面粉300g、生粉、澄面、发酵粉各适量;姜葱少许、花雕酒10g、泰式酸辣酱适量。

第一步,先把部分虾肉打成虾胶。虾胶的量不用多,主要起到一个粘合的作用,也能增加口感丰富性。

接下来,将面粉、生粉、虾胶、葱花加水调成浆。将沙虾稍微修剪一下,煎去扎嘴的部位。

倒点花雕酒在姜葱里,然后用手把味道抓出来,用姜葱汁将虾腌制半个小时。

随后热锅烧油,准备油炸。准备一个不要太大的盘子,盘子过一下油,把油倒掉后,再把调好的浆铺上去,再把原只的虾摆上去,油温到120℃度左右,就可以用锅铲把浆慢慢推入油锅,让它慢慢地浸炸,炸的时候翻一下。

虾饼炸至熟透之后,先捞起来,等待油温升高,再复炸一次。


最后,将虾饼改刀,摆盘。炸成金黄色的虾饼看上去非常诱人,加入澄面和发酵粉之后,起酥效果更好,吃起来香脆蓬松。


炸虾饼特点:香脆蓬松、虾味浓郁


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来源/美食潮

图文/温洁燕 孟磊 鹭遥

编辑/沧海一舟

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