《美食潮》大厨小吃之九——夏日菠萝盒、碧绿山药卷

潮汕小吃美名远播,深受吃货喜爱,而不同的季节也会盛行不同的小吃。比如说,寒冷的天气,我们更喜欢那些热辣、厚味、浓香的小吃;到了夏天,则是那些凉爽、清新、滋润的小吃更受欢迎了。盛夏即将到来,所以,我们的大厨潮菜高级技师林永超今天准备了两道适合夏天的可口小吃,这两道小吃不仅味道清新,就连模样也是清清爽爽的。


夏日菠萝盒

林师傅制作的第一道小吃是夏日菠萝盒,

用到的食材有:

菠萝500g、面包糠250g、鸡蛋2粒、柠檬1粒、糯米纸12张;

调料有:
沙律酱、炼奶、浓缩澄汁、白糖各适量。

 
首先将菠萝改刀,切成长方块,拿一点白糖先腌制两个小时,再来调一下沙律酱。在沙律酱中调入橙汁、柠檬汁、白糖和炼奶,调制完成后,装入裱花袋,接下来开始包菠萝盒。将腌制好的菠萝块放在糯米纸上面,再用裱花袋将沙律酱酿上去,然后包起来。糯米纸要用一张半,是为了防止沙律酱渗透出来。

今天的菠萝盒将用吉列的方式来油炸,先蘸点蛋液,再均匀裹上面包糠。

温度不要太高,120℃左右就可以,放入浸炸一下,将菠萝盒炸透,然后就可以捞起来,将火力加大,待油温升高后,再进行第二次油炸。

第一次炸是要让菠萝盒熟透,第二次炸是要让它外皮酥脆,这样就可以来摆盘了。


特点:酥脆酸甜、果香浓郁


碧绿山药卷

食物艳丽的颜色总能够很好地刺激食欲。炎热的夏天,翠绿的颜色格外悦目,可以让我们联想起青草、树林甚至是湖水,从心理上似乎也有点降温的效果。林师傅接着要分享的第二道小吃叫碧绿山药卷,就有着悦目的绿色。

制作这款碧绿山药卷

需用到:

山药500g、菠菜汁250g、高筋面粉200g、生粉50g、鸡蛋1个

调料有:
蜂蜜20g、炼奶20g、白糖50g。


首先将山药去皮再蒸熟,然后在搅拌机中放入山药、白糖、炼奶和蜂蜜,搅拌成山药泥。

山药泥处理好后,放在一旁待用。再拿出一个碗,倒入面粉和生粉,用蛋液和菠菜汁调成面糊,面糊是准备用来烙面饼的。面糊调好后,得用筛子过滤一下,去除比较粗的颗粒物。

用猪白肉抹一下锅底,既起到润锅的作用,又可以避免过于油腻,接着就将调好的面糊倒进去烙。

面饼烙好后取出,再将山药泥酿在上面,然后慢慢卷起来,卷成条状。山药层不能下太多太厚,否则等一下卷起来就太大了。

山药卷制作完成后,用保鲜膜包好,放入冰箱保鲜层冷藏2小时。冷藏后的山药卷更加冰凉爽口,颜色也更好看。将山药卷改刀,切成小段,再摆盘。


特点:口感冰凉,清甜鲜香。


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来源/美食潮

图文/温洁燕 高虹方 鹭遥

编辑/沧海一舟


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