老妈宫粽子与潮汕双拼粽的故事

明天就是端午节了,这个时节,最受欢迎的美味当然就是粽子了。潮汕地区的粽子品种多样,其中最具特色的当属双拼粽,它是很多潮汕人的最爱,也征服了不少外地食客。不过,爱吃双拼粽的你又是否知道双拼粽的起源呢?这个话题,我们还得从一家老店说起。
        
这家老店就是老妈宫粽球店,它如今归属于汕头市饮食服务总公司。不过,它最初的创始人却是民国初年来自东墩的张强德父子。文史学者鄞镇凯说:“因为东墩离这里近,家里做了早上挑来这里卖,天天挑担子来,然后就摆在老妈宫旁边”。

说来也奇怪,张强德的摊子竟摆出了名堂,不仅本埠百姓喜爱,连挑担前来卖鱼卖菜的小贩也都爱吃,连吃兼带,甚至,每逢开船出洋前来老妈宫祭拜妈祖的人们,也都会顺手买几个粽球作供品,祭拜后,带在路上吃。

不过,这个时候张强德做的粽子还只是纯咸或者纯甜,后来,因为销售过程中经常碰到的一个问题,才让张强德萌发了制作双拼粽子的想法。鄞镇凯说:“双拼粽是老妈宫首创的,就是有时候人家来买的时候,想买甜却剩下咸的,想买咸的时候又剩下甜的,张强德想了想干脆咸甜合一块,又有甜又有咸。这样一来,张强德的粽子就更加受欢迎了。”

再后来,粽子生意传到了张强德的儿子张良杰手上。张良杰为了方便,就在老妈宫对面的新关街租了一间铺子,定名为老妈宫粽球店。张良杰深得父亲制作粽球的精髓,精工细作,选料严格,因此生意做得比父亲还要好。据说当时还有位擅长书法的食客专门写了“食定正知”四字送给粽球店,所以 “老妈宫粽球----食定正知”也成了流传下来的民间俗语。

1955年公私合营时,老妈宫粽球店并入汕头市饮食服务公司。当时的汕头市饮食服务公司汇集了汕头众多的厨师界精英,他们合力对老妈宫双拼粽进行了改良。如果说老妈宫粽球一开始只是满足人们填饱肚子这一需求的话,那么改良之后,则既能填饱肚子,又能征服嘴刁的吃货。
 
那么,最具代表性的老妈宫双拼粽是怎么做成的呢?这其中最关键的步骤,就是米。用于制作粽子的糯米必须颗粒饱满而且大小均匀。
老妈宫粽球店师傅江立高说:“我们的米要经过6小时浸泡,然后才来炒,炒到六成熟,才来包,从选料上,制作上,非常考究就是了。
炒米的步骤不只是让糯米吸收调料的香味,更重要是糯米吸收水分,裹上油之后,在后续烹煮中仍能保持颗粒分明,以及柔软略带嚼劲的口感。再有就是配料,它包含了咸蛋黄,肥瘦适中的腐乳肉,炒香的虾仁和香菇以及红豆沙、莲子、白果等等。如此之多的食材,每一样都需要细细烹制才能入粽,尤其是这片腐乳肉。江立高说:“这片肉是经过精挑细选的黑猪肉,然后采用老妈宫的配方进行腌制,腌制的时间是48个小时。”
双烹粽虽说甜咸兼具,但两种口味的放置,也是有讲究的。“甜”的红豆沙在包进粽子前需要裹上薄薄的猪朥网,以此作为甜咸的边界。这样一来,既是两个口味的融合,又不相互混淆,一口咬下去,既甜滋滋,又香喷喷。
潮汕双拼粽被称为汕头这个美食孤岛的代表作之一,它咸甜兼具的奇特风味带给美食爱好者无限的想象,尤其是吃过双拼粽的外地朋友,他们更是由衷地感叹,这颗模样普通实则内涵丰富的粽子为他们的味蕾打开了一扇不一样的窗。


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