《美食潮》大厨小吃之十一——菜头烙、越南春卷

宋代诗人汪信民说:“咬得菜根断,则百事可做。”这句话颇有安贫乐道的意味,所以历来为中国人所称道。我们非常熟悉的萝卜就是诸多菜根中的一种。不过在潮汕,人们却不是把它称为“菜根”,而是叫做“菜头”。“头”就是“首”,百菜中居首,可见潮汕人对萝卜的重视。


传统菜头烙

潮菜中有不少用萝卜制成的佳肴,就连小吃,也喜欢以“菜头”为原料,比如著名的菜头丸、菜头粿等等。今天大厨李泽庚师傅要分享的这款小吃,同样以萝卜为主料。这款小吃,在潮安一带,也被称为“腐圆”。   

    
主料:萝卜500g 

辅料:芹菜30g、花生碎200g、地瓜粉100g  

调料:白糖180g  


制作步骤:

1.白萝卜洗净削皮后擦丝,放锅里大火稍微炒一下,盛到盆里趁热加糖搅均再加薯粉搅匀
 

2.芹菜切粒和花生碎一起加入搅拌均匀

3.锅加热倒油,放一勺糊抹平,两面煎熟出锅。
 


越南春卷

饼卷是我国分布范围最广的小吃品种之一。从东到西,自北至南、都有饼卷这种食物。比如山东的煎饼卷大葱、贵州的丝娃娃、天津的煎饼果子,还有我们潮汕的春饼等等,就统统属于这个门类。不仅如此,中国的饼卷还传播到邻近的国家,影响到当地的饮食习惯。就像越南,他们也有一种叫做春卷的食物。李师傅要跟大家分享的,就是外皮洁白通透、馅料缤纷多彩、味道清新鲜香的越南春卷。
主料: 越南春卷皮8张 

辅料: 胡萝卜丝10g 、木耳10g、彩椒丝10g、粉丝20g 、虾仁20g、鸡腿肉20g  

调料:甜辣酱30g、 盐8g、 胡椒粉5g、 鱼露5g   


制作步骤:

1. 将木耳热水泡发切丝,红萝卜切丝,彩椒切丝,粉丝泡发剪小段,鸡腿肉切丝虾仁清水烫熟。

2.热锅放油把所有材料炒香,加入鱼露 盐胡椒粉调味,放凉备用。

3.把纸米皮用温水泡,完全变软有弹性,放入馅料。

4.包春卷的方法,先往上卷包裹住内馅,然后两边向内卷起,装盘配上甜辣酱。


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来源/美食潮

图文/冯卓帆 何标平 王欣欣 鹭遥

编辑/沧海一舟

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