“夏日佳肴”之八——脆爽鹅肠

狮头鹅是潮汕著名特产,鹅肉、鹅头、鹅翼、鹅脚、鹅肝、鹅胗,这些部位一一细分,成为餐桌上的佳肴。今天我们要分享的则是鹅肠。鹅肠最为人所称道的,就是它脆爽的口感。四川人喜欢用鹅肠涮火锅,潮汕人喜欢吃卤鹅肠,今天我们要分享的还有别于这两者,究竟怎么做呢?现在,我们就来看看姚汉雄师傅的演示。

鹅肠拌木耳
鹅肠有爽脆的口感,许多朋友都喜欢吃,但鹅肠的吃法也比较单调,所以姚汉雄师傅今天准备做一个突破,用鹅肠来搭配同样爽脆的木耳,做成一个拌菜。
这道菜需要用到的食材有:鹅肠、木耳、大蒜、辣椒、芫荽、酱油、麻油、辣椒油和鸡油。 
   
步骤:
1、将大蒜、辣椒、芫荽茎等辅料放到大碗中,加入酱油、鸡油、麻油和辣椒油,让辅料先出味。
“无味使其入,有味使其出”是潮菜的诀窍之一,用这么多辅料来调酱汁,目的就是要让鹅肠入味,另外也可以化解动物内脏的腥膻。
2、把泡发好的木耳焯熟,加入酱汁中。
3、热锅,下鸡油,将鹅肠的水分炒干后,起锅,和木耳放在一起,搅拌均匀,这道“鹅肠拌木耳”就完成了。 

鹅肠拌木耳,是很好的下酒菜。姚师傅说,制作这道菜,对鹅肠的质量要求比较高,要挑选比较饱满厚实的鹅肠,做出来的口感才更好。

黑椒炒鹅肠
鹅肠这种食材,烹饪通常要注意两个要点:一是火候的控制要准确,太生的话不卫生,太熟的话又会变得干瘪;二是调味要浓烈一点,因为动物内脏毕竟有点腥味,浓烈才能去腥。姚师傅接着要推荐的这道菜,就用到一种气味浓烈的佐料。
鹅肠营养丰富,口感爽脆,深受大家喜爱。但鹅肠本身带有一点腥味,所以需要用其它调味料来去腥,同时为它增加风味。
今天,姚汉雄师傅准备制作的“黑椒炒鹅肠”,需要用到的食材有:
鹅肠、洋葱、大蒜、葱、辣椒和黑椒酱。

步骤:
1、将洋葱炒熟后,先装盘,垫底。
2、爆香大蒜,再将葱和辣椒下锅炒一下。
3、加入鹅肠和黑椒酱,稍微翻炒一下,再装盘,这道“黑椒炒鹅肠”就完成了。


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