“夏日佳肴”之十六——蒜蓉酒香三文鱼、酒浸三文鱼伴杂菇

酒不仅是饮料,还是一种重要调料,在烹调中的应用非常广泛。正如中餐厨师做菜喜欢用白酒或者加饭酒,西餐师傅也喜欢将葡萄酒加入各类菜肴之中,原因就是葡萄酒含有果香和其它丰富复杂的香气,可以化解腥膻,软化肉类,让菜肴变得更香醇。今天,西餐大厨方泽海师傅就准备用葡萄酒来烹鱼,我们也可以借此机会学几招。

蒜蓉酒香三文鱼
金枪鱼肉质柔嫩鲜美,营养价值高,可以生吃也可以熟吃。今天,方泽海师傅要将金枪鱼煎到半熟,搭配特制的酱汁,来赋予金枪鱼不一样的味道和口感。
制作这道“蒜蓉酒香金枪鱼”,需要用到:
金枪鱼肉120克、洋葱碎10克、蒜蓉10克、白葡萄酒100毫升、淡奶油100毫升,以及适量的盐、黑椒碎、牛油和柠檬汁。
步骤:
1、先处理金枪鱼肉,用盐和黑椒碎腌制一下。
2、利用腌制金枪鱼肉的时间,准备酱汁。热锅,下油,爆香洋葱和大蒜,再加入适量的白葡萄酒和淡奶油,煮到有一点粘稠度后,火关小,用盐、黑椒碎和牛油调味,再下柠檬汁。
3、酱汁煮好后,再热锅,下油,开始煎金枪鱼,稍微把四面煎一下就好。
4、最后,将酱汁铺在盘底,把煎好的金枪鱼改刀,摆盘,点缀,这道“蒜蓉酒香金枪鱼”就完成了。

酒浸三文鱼伴杂菇

白葡萄酒是葡萄酒家族中的小清新,它的单宁含量通常较低,比较适宜用来烹制滋味清淡的食物,比如鸡肉、猪肉和海鲜等。在烹制脂肪含量较高的鱼肉时,白葡萄酒也往往有妙用,因为它的酸味可以渗入鱼肉中,起到化解油腻的作用。接下来这道菜,白葡萄酒就要起到这种作用。
平时三文鱼的做法比较单调,而今天,方泽海师傅则要用三文鱼骨来煮汤,再搭配其它食材,制作出一道营养丰富的“酒浸三文鱼伴杂菇”,需要用到的食材有:
三文鱼肉180克、杂菇80克,牛油50克、淡奶油30克、黑水榄5颗、鱼汤800毫升、白葡萄酒35毫升,以及适量的橄榄油、盐、黑椒碎和各种配菜。
步骤:
1、用三文鱼骨,加西芹、胡萝卜等配料,煮成鱼汤。
2、在鱼汤中加入白葡萄酒,煮沸后,将三文鱼肉放进去,关小火,煮5分钟后,取出来。
3、用橄榄油炒杂菇,再加入鱼汤、淡奶油、牛油和黑水榄,煮至粘稠一点,加入青瓜、芦笋、秋葵等配菜一起烩,熄火后,用盐和黑椒碎调味。
4、最后,将煮好的杂菇和蔬菜淋到三文鱼肉上面,摆盘,装饰,这道“酒浸三文鱼伴杂菇”就完成了。


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