“夏日佳肴”之十八——年糕烩牛肚、姜葱湿鱿焗猪肚

猪牛羊等牲畜的内脏通常被称为“杂碎”或者“下水”,听起来似乎是上不得台面的边角料。但随着时间流逝,它们却凭借独特的味道而“逆袭”成为独树一帜的风味。最近播出的美食纪录片《风味人间》就向大家展现了许多杂碎“逆袭”的例子。而如果是在潮汕地区的话,牲畜内脏却一直被视为好食材,特别是猪牛羊的胃,其价格甚至比猪牛羊肉还要贵。猪胃和牛胃,民间也称为“猪肚”和“牛肚”,本期节目,有两位烹饪高手就要用猪肚和牛肚来做文章,制作出两道较具新意的菜肴。

年糕烩牛肚
糯米蒸熟,放入臼中反复地舂、捣,最后舂出来的就是富有韧性的年糕了。年糕既可以单独吃,也可以搭配其他食材做成菜。今天容姐要制作的是年糕烩“杨桃肚”,所谓的“杨桃肚”,就是牛的皱胃,也是牛的四个胃中最小的一个。
制作这道“年糕烩牛肚”,需要用到:
年糕、“杨桃肚”、胡萝卜、洋葱、青红椒,调味品用到盐、黑椒和鸡精。
步骤:
制作开始,先将年糕、牛肚和辣椒切成条状,接着将年糕过水,煮至七成熟,捞起来。随后用煮牛肚的原汤来烩年糕。
随后容姐用另一口锅来爆香洋葱,放入胡萝卜、辣椒和杨桃肚,翻炒一番后,再一并烩入年糕中。调入盐、黑椒和鸡精,将食材煮至入味即可熄火。

姜葱湿鱿焗猪肚
吃完牛肚,接着我们来分享一下猪肚。猪肚暖胃温中,平时在家里都是加点胡椒煮熟后,再搭配咸菜,做成煲或者煮成汤。今天谢师傅则准备用一种海产来搭配猪肚,够新奇吧?虽然还不知道是什么,但我们可以想象,海鲜配猪肚,味道应该很鲜甜。
我们请到的是谢雄生师傅用南澳有名的食材——湿鱿,做一道姜葱湿鱿焗猪肚。湿鱿,就是只用一点盐腌制、但没有晒干的鱿鱼,这种鱿鱼的海鲜味十分浓郁。
制作这道“姜葱湿鱿焗猪肚”需要的食材有:
南澳湿鱿 150克、煮熟的猪肚250 克、红葱头80克、葱段50克,另外还需要一点胡椒。
步骤:
首先将红葱头全部切成片,越多越好,而猪肚尽量把它切成适合进食的大小,不要切得太小。如果在家里做这道菜,我们最好用砂锅来烹煮,砂锅可以让这道菜的香味更足。不过今天我们是在野外,采用其它炉具也可以。
开炉火后下油,先用慢火爆香红葱头,当红葱头略呈金黄色的时候,再放入姜片和生葱。几种佐料爆香后,就可以放入鱿鱼,然后再下猪肚。
今天选用的猪肚事先已经煮熟了,如果留有煮猪肚的汤,这个时候就可以把汤加进去,猪肚汤大概是浸到菜品三分之一的位置,不要下太多,因为这道菜我们收汁要收得干一点,而且不要放盐、味精调味,因为湿鱿本身就带有鲜味和咸味。随后,盖上锅盖,用大火焗,将汤汁收干,等听到锅里发出“滋滋”的声响就可以关火装盘了。
用湿鱿来焗猪肚,可以赋予猪肚独特的海鲜味,而红葱头和生姜则有去腥增香的作用,这样整道菜吃起来,有着浓烈而多元的香味,鲜味浓郁,醇香可口。


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