蒸鱼烤肉好配料——“潮汕特色酱料”之七

曾经有人将潮汕豆酱和日本味噌拿来作比较,结果发现这两者真的有许多共同点:同样都是用大豆发酵而成的,也同样又咸又鲜,还有,就是这两种酱料在人们的饮食中都占据着重要的位置。正如日本人用味噌来烹调各种鱼、肉、菜,潮汕人也将豆酱当成一种百搭的调味品。也正因为用途广泛,所以在过去,几乎每户潮汕人家都会自己做豆酱。豆酱焗鸡、豆酱焗蟹、豆酱炒通菜,现在已经是享誉国内外的潮汕名菜了。
今天,广州华商职业学院的李绪彬老师,则要跟大家分享一道比较家常也是比较有地方风味的豆酱蒸鱼。
普宁豆酱蒸鱼腩
蒸鱼,现在好多人习惯用酱油,而事实上,用普宁豆酱来蒸鱼也别有一番风味,而且豆酱有很好的去腥提鲜作用,即使是土腥味比较浓的淡水鱼,搭配豆酱之后,这种腥味也可以得到化解。这道菜用到的食材有:
草鱼腩350克、姜末5克、红椒末3克、葱花6克,调味料用到普宁豆酱20克、味精3克、胡椒粉2克。
首先将鱼腩切成约一厘米厚的鱼片,接下来,将葱、姜、红辣椒和蒜头都切成末。
豆酱碾碎后,加进鱼片里面,一般大约是两汤勺就可以,豆酱比较咸,所以不能下太多。
然后下少量的胡椒粉、适量的味精、生粉,稍微搅拌一下,让鱼肉均匀地附着各种调料的味道,腌制5分钟。
摆盘时,注意不要让鱼片重叠,要一片片摊平,这样受热才均匀,最后才能全部熟透。
放入蒸锅里用大火蒸五分钟,拿出来,在鱼肉上面撒点葱花,再淋上少许热油,这道菜肴就完成了。
普宁豆酱蒸鱼腩特点:鱼肉嫩滑、鲜香醇和。

惠来沙茶烤肉
喜欢追韩剧的朋友应该经常会看到一种美食,就是韩式烤肉,韩式烤肉通常是用五花肉来制作的,放在铁架或者铁上面烤得嗞嗞作响,再撒上香辛料,或者蘸点酱料,就可以吃了。
李老师说,在他的家乡惠来,也有一种类似的美食,同样是用五花肉来制作,同样是将五花肉烤至滋滋冒油的状态,但调料却是用到潮汕的沙茶,所以他为这道菜起了个名,叫做惠来沙茶烤肉。
在沙茶的发源地印度尼西亚。“沙茶”这个词本来就是指一种烤肉串,李老师用沙茶来烤肉,应该可以让沙茶的风味发挥得更加淋漓尽致。
制作这道烤肉,用到的食材有:
五花肉250克、红尖椒5克、蒜头10克、葱花5克;
调料:沙茶20克、胡椒粉3克、花雕酒3克、生粉10克、鸡蛋1个、生抽少许。
首先把五花肉切片,五花肉比较肥腻,所以不要切得太大,每片大概0.2厘米左右。五花肉切成薄片后,接下来就是腌制。下一点料酒、生抽、味精、胡椒粉搅拌均匀,再下沙茶粉,沙茶粉的量要下得比较多,因为我们就是以它为主味。
肉片和各种调料搅拌均匀后,腌制十分钟。五花肉腌制好后,就可以开始煎肉了。煎的时候要注意,将肉摊平放下去,油不要多。
无论烤肉还是煎肉,都讲究要让肉的表面带着一点焦脆,这就是所谓的“美拉德反应”,它可以让肉的香味最大程度得到激发。
最后我们下一点葱花、辣椒圈,就可以装盘了。今天李老师是专门用生菜来垫底,跟我们在外面吃韩式烤肉一样,五花肉搭配了青菜之后,可以解掉肉的部分油腻。
惠来沙茶烤肉特点:肉香四溢、肥而不腻。


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